烘焙時(shí)務(wù)必記住的要點(diǎn)

烘焙時(shí)務(wù)必記住的要點(diǎn)

烘焙時(shí)用上眼睛、鼻子和直覺(jué)

　　不要被烘焙書(shū)上的時(shí)間所牽制。當(dāng)你開(kāi)始聞到烘焙食品的香味時(shí)，證明它快烤熟。如果你看到烘焙食品還沒(méi)有顏色變化，那么可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)高烤爐的溫度，然后靜觀其變。有時(shí)候想要做出好的食品，是需要作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。運(yùn)用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。

　　刷掉多余的面粉

　　當(dāng)你展開(kāi)任何面團(tuán)的時(shí)候，你總是會(huì)用多余的面粉撒在工作臺(tái)和面團(tuán)上。而當(dāng)面團(tuán)處理好后，要用刷子將面團(tuán)上對(duì)于的面粉刷掉。因?yàn)檫@些面粉不會(huì)融入烘焙食品里，也不會(huì)有好的味道，烘焙完后，它嘗起來(lái)只會(huì)有一些生面粉的味道。所以，這里建議，蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，無(wú)論展開(kāi)任何面團(tuán)，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。

　　擺設(shè)和燈光擺平一切

　　漂亮的盤(pán)子、昏暗柔和的燈光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你試過(guò)烘焙出有些許焦的食品?是否水果有些許塌陷?是否外形有些偏坡?無(wú)需害怕！將成品用漂亮的盤(pán)子盛著，撒上糖粉，再調(diào)暗燈光即可。這招管用。

食品中的香氣是哪些作用形成的?

食品中的香氣是哪些作用形成的？

一、香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過(guò)生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。

　　(1)生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中天然合成的，或在后熟過(guò)程中形成的。如香蕉在生長(zhǎng)期或收獲時(shí)并不顯現(xiàn)香氣，而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。

　　(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)中心，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香，如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。

　　(3)間接酶的作用——食品在加工過(guò)程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。

　　(4)高溫分解的作用——多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng)，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。

　　二、食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工、熟制過(guò)程中，天津蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。

巧克力融化方法

一、隔水加熱熔化法

　　外鍋裝水后，將切碎的巧克力放在內(nèi)鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產(chǎn)生蒸氣，而使內(nèi)鍋內(nèi)的巧克力受潮;外鍋的水溫不能超過(guò)60℃。內(nèi)鍋與外鍋應(yīng)密合，而不是漂浮在水上。

二、調(diào)溫鍋熔化法

　　巧克力切碎后，放入調(diào)溫鍋內(nèi)熔化，也可留置于保溫鍋內(nèi)隔夜，但要保持干燥與不通風(fēng)，以避免巧克力硬化。

三、微波爐熔化法

　　少量的巧克力，就可以使用微波爐熔化。將巧克力切碎，放入微波爐內(nèi)微波。每隔一段時(shí)間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個(gè)熔化過(guò)程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過(guò)50℃。熔化的過(guò)程中，也要注意不可將留在容器內(nèi)。

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