面包酵母冷藏法和面團(tuán)冷凍法

二、面團(tuán)冷藏法和面團(tuán)冷凍法

面團(tuán)冷藏法

又稱為低溫發(fā)酵法，這個制程的意義是將面團(tuán)的溫度控制在4℃~12℃，通過這樣的操作，面團(tuán)的發(fā)酵就能很好地被抑制，在面包制作的過程中就可以實現(xiàn)分段操作。

由于面團(tuán)并沒有被凍上，所以并沒有完全停止發(fā)酵，隨著冷藏的時間加長，面團(tuán)的構(gòu)造也會發(fā)生質(zhì)變，面包酵母的活性化也會變低，冷藏時間一般都在12小時到24個小時之間。

面包制作中面團(tuán)冷藏法與冷凍法的難點

面包制作中面團(tuán)冷藏法與冷凍法的難點

原料與配方的調(diào)整

冷藏、冷凍面團(tuán)的制作過程中，不僅原料（粉類、酵母）的選擇會有所改動，而且還需要添加大量的氧化劑、乳化劑等去鞏固面團(tuán)狀態(tài)，同時，糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相協(xié)調(diào)。

根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品的特性，靈活調(diào)整配方比例，選用適當(dāng)原料、添加物是面團(tuán)冷藏冷凍法大的難度之一。

工藝流程的掌控

面團(tuán)制程中，根據(jù)不同節(jié)點進(jìn)行冷藏/冷凍，面團(tuán)攪拌的程度、發(fā)酵的時長、面團(tuán)的分割限制以及面團(tuán)的回溫操作都有所差異，選用什么樣的設(shè)備，設(shè)置什么樣的溫度，都有講究。通過這些流程的細(xì)節(jié)掌控，把面團(tuán)在物理、化學(xué)方面的變化控制在合理范圍內(nèi)也是難度之一。

面團(tuán)的管理和運(yùn)輸

有時候按照方法和流程制出的面團(tuán)，為什么成品卻沒有達(dá)到理想的效果？可以考慮一下每種產(chǎn)品面團(tuán)的特性，儲存的方法和有效期，以及面團(tuán)的運(yùn)輸管理是否存在漏洞。不同季節(jié)、環(huán)境下，根據(jù)產(chǎn)品的特性，有效保持溫度、濕度是冷凍冷藏面團(tuán)的管理和運(yùn)輸中的一大難題。

面包包裝的作用：

1、保持面包清潔衛(wèi)生，避免在貯運(yùn)和銷售過程中受到污染。

2、防止面包變硬，延長保鮮期。面包從出廠到消費(fèi)者手中需經(jīng)一段時間的儲運(yùn)，由于淀粉老化和水分蒸發(fā)，面包會變硬，失去松軟適口的特點。面包經(jīng)包裝后可避免水分大量損失，保持面包的新鮮度。面包水分好保持在35%—40%。

3、增加產(chǎn)品的美觀。大方又美觀的包裝能吸引消費(fèi)者的注意力、突出產(chǎn)品特點、擴(kuò)大消費(fèi)量。

那么，包裝的方法和包裝材料的要求又注意什么呢?

包裝的方法：包裝的方法有手工包裝、半機(jī)械化包裝和自動化包裝。手工包裝受資金、場地、產(chǎn)品數(shù)量等因素的限制少，蛋糕培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，運(yùn)用較靈活，蛋糕培訓(xùn)，但缺點是可不能符合衛(wèi)生要求，也比不上包裝機(jī)包裝得美觀。半機(jī)械化和自動化包裝則都是采用包裝機(jī)來包裝。

包裝材料的要求：

1、必須符合食品衛(wèi)生要求，無毒、無臭、無味，不會直接或間接污染面包。

2、密閉性能好，蛋糕培訓(xùn)班，不透水和盡可能的不透氣，以免使面包變干變硬，蛋糕培訓(xùn)中心，香味失散。

3、對于機(jī)械包裝，包裝材料好有一定的機(jī)械性能，以便于機(jī)械操作和保護(hù)面包免遭機(jī)械損傷。

4、價格適宜，在一定的成本范圍內(nèi)盡可能提高包裝質(zhì)量。

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