鹽在烘焙之中的作用

鹽雖然在烘焙中用量不大，但是對烘焙的風(fēng)味與面團(tuán)的柔軟度有著巨大的影響。直接的影響就是改變面包的味道，為面包增加咸味。

第二就是改變面團(tuán)的質(zhì)地，鹽能讓面團(tuán)延展性更好，和增加面團(tuán)的彈性。，鹽可以使面筋結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)密，面團(tuán)質(zhì)地變緊湊，成品組織也會更加細(xì)膩。

后，鹽還可以使面筋結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)密，面團(tuán)質(zhì)地變緊湊，成品組織也會更加細(xì)膩。 控制面團(tuán)發(fā)酵速度。鹽可以有效的抑制酵母的發(fā)酵，使面團(tuán)不會因為在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量二氧化碳而缺乏面粉的香氣。

面包保鮮的三個常見問題

問題一

為什么有時候甜面包就算放在室溫下，不到一天也就變硬了呢，

不是保質(zhì)期有2-3天么？

應(yīng)對方法：

面包的制作方法非常重要，的面包可以保存的時間長一些

。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確

，這樣才能做出2-3天內(nèi)口感都不會有太大變化的面包。

問題二：

為什么超市里買的吐司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有5

-7天？

應(yīng)對方法：

市售的面包一般都含有防腐劑（如丙酸鈣），可以防止面包霉變

，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結(jié)構(gòu)，延緩面包的老化

。因此可以延長面包的保質(zhì)期3-4天。烘焙坊現(xiàn)場制作的手工面

包不含這類添加劑，天津面包學(xué)校，保質(zhì)期自然要大大縮短了。

問題三

面包為什么放兩天后里面會發(fā)黏？

應(yīng)對方法：

內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率，面

包一定要烤透。尤其是吐司面包，往往在烘烤的后幾分鐘，面

包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時間不夠，內(nèi)部就無法熟

透，容易腐壞。

面包制作中面團(tuán)冷藏法與冷凍法的難點

原料與配方的調(diào)整

冷藏、冷凍面團(tuán)的制作過程中，不僅原料（粉類、酵母）的選擇會有所改動，而且還需要添加大量的氧化劑、乳化劑等去鞏固面團(tuán)狀態(tài)，同時，糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相協(xié)調(diào)。

根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品的特性，靈活調(diào)整配方比例，選用適當(dāng)原料、添加物是面團(tuán)冷藏冷凍法大的難度之一。

工藝流程的掌控

面團(tuán)制程中，根據(jù)不同節(jié)點進(jìn)行冷藏/冷凍，面團(tuán)攪拌的程度、發(fā)酵的時長、面團(tuán)的分割限制以及面團(tuán)的回溫操作都有所差異，選用什么樣的設(shè)備，設(shè)置什么樣的溫度，都有講究。通過這些流程的細(xì)節(jié)掌控，把面團(tuán)在物理、化學(xué)方面的變化控制在合理范圍內(nèi)也是難度之一。

面團(tuán)的管理和運(yùn)輸

有時候按照方法和流程制出的面團(tuán)，為什么成品卻沒有達(dá)到理想的效果？可以考慮一下每種產(chǎn)品面團(tuán)的特性，儲存的方法和有效期，以及面團(tuán)的運(yùn)輸管理是否存在漏洞。不同季節(jié)、環(huán)境下，根據(jù)產(chǎn)品的特性，有效保持溫度、濕度是冷凍冷藏面團(tuán)的管理和運(yùn)輸中的一大難題。

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