面包烘焙制作的過程是什么

面包烘焙制作的過程

1、水化階段：就是把配方中的干性材料和濕性材料的混合，形成一個粘濕的面糊狀態(tài)，糕點培訓哪家好，約3分鐘。

2、面團卷起階段：面團結合越來越強，變得干燥稍微粘手但沒有光澤，約3分鐘

3、面筋擴展階段：面團表面干燥并有光澤有彈性，但是能拉出膜來易斷裂，此階段加鹽約3分鐘。

4、面筋完成階段：面筋得到完全擴展面團挺立而柔軟，能拉出非常薄的膜來，斷口整齊。在此階段加油，完成面團制作約2分鐘。

5、面筋斷裂階段：如果繼續(xù)攪打面團的面筋斷裂，面團中的水分游離出來面團變得粘手，延伸性變強、但彈性消失、可塑性下降，糕點培訓中心，面團溫度升。

如何控制面包老化

如何控制面包老化

一、溫度的調(diào)整

　　熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長銷售時間，對面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對面包保持較長時間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導致發(fā)霉腐爛，同時失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗條件下，是不大合算的?！?/p>

　二、包裝

　　良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時溫度為37℃～40℃為宜，糕點培訓，同時冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，糕點培訓班，用電風扇直吹來達到散熱是不可取的，因為這樣會加速水分的蒸發(fā)。

　　三、面粉的選擇

　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，而且要使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。

面包保鮮的三個常見問題

問題一

為什么有時候甜面包就算放在室溫下，不到一天也就變硬了呢，

不是保質(zhì)期有2-3天么？

應對方法：

面包的制作方法非常重要，的面包可以保存的時間長一些

。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確

，這樣才能做出2-3天內(nèi)口感都不會有太大變化的面包。

問題二：

為什么超市里買的吐司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有5

-7天？

應對方法：

市售的面包一般都含有防腐劑（如丙酸鈣），可以防止面包霉變

，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結構，延緩面包的老化

。因此可以延長面包的保質(zhì)期3-4天。烘焙坊現(xiàn)場制作的手工面

包不含這類添加劑，保質(zhì)期自然要大大縮短了。

問題三

面包為什么放兩天后里面會發(fā)黏？

應對方法：

內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率，面

包一定要烤透。尤其是吐司面包，往往在烘烤的后幾分鐘，面

包中心的溫度才能達到80度，如果烤的時間不夠，內(nèi)部就無法熟

透，容易腐壞。

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