面粉若恒久保存其溫度以百分之十八到百分之二十四為理想，貯藏溫度影響面包的體積、顏色和組織、面粉若要恒久保存，理想環(huán)境的覺對濕度為百分之五十五到百分之六十五，濕度的變革影響面粉的含水量、貯藏的場所要干凈、氛圍流通。每袋面粉四周都應(yīng)留有空間。我們在使用的時候要細致相應(yīng)的問題，這樣面粉才能有肯定的包管，在之后的使用中，也能比較放心。

　　小麥營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，綠小麥籽粒中硒的含量高于普通小麥2倍以上；蛋白質(zhì)含量17．1%，比普通小麥高51．3%；18種氨基酸總值15．2%，高于普通小麥90%；賴氨酸的含量0．406，高于普通小麥50%～80%，石磨面粉批發(fā)，鈣的含有量高于普通小麥3倍～4倍，特別是每公斤含有0．55毫克的碘，這是普通小麥所沒有的，并且綠小麥所含脂溶性維生素（如A、E、D、K類等）也相當(dāng)豐富。

　　那麥粒中哪些部位存在卵白質(zhì)呢?哪種面粉卵白含量高呢?根本上麥粒的各個構(gòu)成部分都有卵白質(zhì)存在。但麥粒中間部分——胚乳的卵白質(zhì)質(zhì)量好，但數(shù)目少。越往麥粒的外層，卵白質(zhì)含量越高，但品格越低。憑據(jù)卵白質(zhì)含量的差異，我們又把面粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。卵白質(zhì)含量在百分之十三以上的面粉叫高筋粉;卵白質(zhì)含量在百分之九到百分之十二的面粉叫中筋粉;卵白質(zhì)含量在百分之八以下的面粉叫低筋粉。

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