爐灶的總稱(chēng)，指用以烹飪的供熱設(shè)備，分固定和可移動(dòng)兩類(lèi)，固定爐灶，有土灶和磚灶兩種，灶身由灶門(mén)、灶膛、灶臺(tái)、灶眼及煙筒等組成，多以柴草為燃料，是古代烹飪的主要爐具，可移動(dòng)灶個(gè)體較小，多以陶或金屬制成，在新石器時(shí)代已有陶制的爐與連釜灶等。春秋戰(zhàn)國(guó)以后出現(xiàn)了多種以炭為燃料的銅爐、鐵爐及火盆，酒店?duì)t具，可供烹飪和取暖。

切配區(qū)：應(yīng)有區(qū)域，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污染跡和食物殘?jiān)?。排水溝有一定的坡度，下水道通暢，出口?yīng)有隔離網(wǎng)，切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)、素菜切配區(qū)和水產(chǎn)品切配區(qū)，三個(gè)區(qū)分別設(shè)置的刀具和砧板。烹調(diào)區(qū)：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，廚房爐具，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，飯店?duì)t具，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方有排煙罩。

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