龍蝦臟不臟，就看腹和鰓

市場上的小龍蝦琳瑯滿目，如何選料？

總結(jié)了四大標(biāo)準(zhǔn)：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿、殼薄黃多。

干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來鑒別：臟蝦胸腹部發(fā)黑發(fā)暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發(fā)黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”。

冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘

小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時怎樣保證肉質(zhì)鮮嫩彈牙、縮短烹調(diào)時間，就成為烹壇各大門派一決高下的“試金石”。

廚師創(chuàng)造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個問題打包解決，可謂一箭雙雕：

將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時以上，客人來了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質(zhì)鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，小龍蝦加盟，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。

而椒鹽龍蝦就更快了，小龍蝦加盟哪個品牌好，只需3-4分鐘。

自調(diào)醉汁，成本直線下降

“熟醉”是將原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入調(diào)好的鹵湯中“醉腌”，入足底味和酒香。

醉汁配方時，放棄高大上的品牌，將復(fù)雜調(diào)料歸納成四類：黃酒、醬油、糖、香辛料，并反復(fù)試驗，確定了終比例：醬油類占比35%，酒類占比50%，白糖占比15%，生姜、橙子片、話梅各適量。

這款汁夏天可用來醉小龍蝦，冬天則用來醉大閘蟹，還可以用來腌漬小海鮮，且成本低廉，鮮香濃郁！

高壓蒸龍蝦，3分鐘上菜

清蒸龍蝦味道鮮美，讓許多女孩子愛不釋手，但烹調(diào)時稍不留意，小龍蝦加盟費用，就會讓肉質(zhì)變老，選用高壓鍋來壓制小龍蝦，方便快捷，只需加熱3分鐘就能出鍋，減少水分流失，使蝦肉更鮮嫩Q彈。

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技巧：自制蒜蓉醬:創(chuàng)意來自西餐蒜蓉辣椒醬。蒜香醬是蒜香龍蝦的“密”，這道菜就靠這款醬了。這款醬的創(chuàng)意來自西餐醬料中的蒜蓉辣椒醬，常被用來做海鮮，現(xiàn)將其結(jié)合本地口味，做了改良。首先將蒜蓉1干克放人燒至四成熱的油溫中，小龍蝦加盟哪家好，炸至成金黃色，再下人紅菜椒蓉500克，用小火熬制10分鐘，加人鹽20克，味精10克，白糖60克調(diào)味，這些用量可以烹制5份量的蒜香龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時，喜歡把所有原料一下下鍋熬制，這樣口味出來發(fā)苦，賣相也不好看，在處理這款蒜香醬時，特意把兩種原料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。

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