發(fā)酵乳酸菌生產(chǎn)廠是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個(gè)屬，共200多種。乳酸菌在肉制品中繁殖產(chǎn)酸，可將NO-2還原成NO，NO通過與肉中肌紅蛋白結(jié)合可以賦予肉制品明亮的鮮紅色。乳酸菌的產(chǎn)酸作用還可以抑制雜菌的生長繁殖，從而防止了肉色變綠和脂肪氧化。利用乳酸菌發(fā)酵肉制品，還可以延長發(fā)酵肉制品的貨架期，提高該類食品的食用安全性。

發(fā)酵乳酸菌生產(chǎn)廠是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌，其包含許多種屬。大多數(shù)發(fā)酵乳酸菌生產(chǎn)廠不運(yùn)動(dòng)，少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng)，菌體常排列成鏈。乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對(duì)或成鏈。乳酸桿的菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀，產(chǎn)生假分枝。普通的乳酸菌，活力極弱，它們只能在相對(duì)受限制的環(huán)境中存活，一但脫離這些環(huán)境，其自身就會(huì)遭到滅亡。

依照細(xì)菌學(xué)指南中的生化分類法，發(fā)酵乳酸菌生產(chǎn)廠可分成：鏈球菌屬：鏈球菌的菌體球成橢圓狀，呈鏈狀排列。無芽胞，大部分無鞭毛，幼年期菌經(jīng)常出現(xiàn)莢膜。在液體培養(yǎng)液皿常呈沉淀生長，但也是的呈勻稱渾濁生長；在固態(tài)培養(yǎng)皿上產(chǎn)生表層光潔、環(huán)形灰白、透明色或不全透明的菌落。在血平板上生長的菌落周圍，可出現(xiàn)特性不一樣的溶血圈。陰串珠菌屬：陰串珠菌細(xì)胞呈球形或豆?fàn)?，成?duì)或成鏈排列。在自然生長環(huán)境中，明串珠菌細(xì)胞呈對(duì)或短鏈狀排列；在某些競(jìng)爭(zhēng)性生長的環(huán)境中，細(xì)胞排列成較長的鏈。

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