外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉．必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，瘦肉批發(fā)多少錢，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

新鮮的豬肉因其質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷會立刻復(fù)原。如果豬肉貯藏時間過長，其中的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸分解，肌纖維被破壞，這將導(dǎo)致豬肉表面失去彈性。還有些人擔(dān)心豬肉被注水，其彈性也會變差。

土豬肉是傳統(tǒng)的土方法，把豬食料煮熟喂養(yǎng)的豬，而不喂帶添加劑的飼料和收的飯館的潲水油，喂的全是青飼料而不是精飼料，再加煮熟喂養(yǎng)的五谷雜糧的老品種青豬（黑毛豬），而不是良種豬（白毛豬），喂養(yǎng)時間都是1—2年，重量100公斤左右。這樣飼養(yǎng)出來的老豬，皮厚，不肥，很瘦，煮熟后，武清瘦肉批發(fā)，有香味，讓舌尖品償?shù)拿朗常@就是土養(yǎng)的豬肉。

衛(wèi)生檢驗(yàn)用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽，應(yīng)選擇來自非疫區(qū)的健康畜禽，屠宰前必須經(jīng)有關(guān)部門的嚴(yán)格檢驗(yàn)，證明完全符合所規(guī)定的生產(chǎn)要求后，方可進(jìn)入屠宰間候宰。

里脊肉幾乎都是瘦肉，是豬牛羊身上瘦肉的精華部位，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時間過長，水分喪失較多，口感就會特別硬。

為了避免這個問題，在烹調(diào)的時候可以采用上漿的方式，瘦肉批發(fā)價格，用淀粉、料酒、雞蛋清等進(jìn)行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會形成保護(hù)性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。

也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理20分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

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