切片后可用刀背拍打，能令肉的纖維松弛，從而變嫩。

如果是肉絲，則在斜切片的基礎(chǔ)上，再順紋切絲。這樣的肉絲才不易斷，緊實(shí)彈牙，逆紋切的肉絲很容易散。

這里要注意：一塊豬肉的纖維，有時候會有幾種走向，盡量按照纖維長的來判斷方向。

切好的瘦肉，適合溜、滑炒這類快速高溫的烹飪方式。即使簡單的炒，也有技術(shù)要點(diǎn)：

熱鍋下冷油，把油燒熱后沿著鍋壁轉(zhuǎn)一圈然后倒出，豬肉配送公司，重新加入一勺冷油，放入豬肉快速滑炒一會兒，外表顏色變白后立刻盛出，天津豬肉配送，否則鍋內(nèi)的余溫會令它變柴。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復(fù)原；肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會滲出一汪。正常的肉用紙貼試，紙是油的、；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不燒。

什么是“肉”?怎么鑒別?

“肉”是網(wǎng)絡(luò)流行的一個名詞，特指在市面通的冷凍肉保存時間已經(jīng)明顯超出保質(zhì)期的肉，類別范圍較廣，該名稱較早在2015年6月23日的報道《“肉”竄上餐桌，誰之過？》中出現(xiàn)“70后”豬蹄、“80后”雞翅等等開始進(jìn)入公眾視野，從而引起廣泛關(guān)注。

肉可以通過“一看二捏三聞”來辨別：一看是看肉的顏色，肉因?yàn)榻?jīng)過長時間凍藏，瘦肉顏色相對較深，豬肉配送哪家好，甚至?xí)挟惿?，脂肪發(fā)黃；二捏是檢查肉的彈性，解凍后肉的彈性較差，豬肉配送商，有時手觸摸會發(fā)現(xiàn)粘度較大，這是因?yàn)槿馕⑸镙^多；三聞是聞肉的氣味，肉因?yàn)榻?jīng)過長時間放置，會產(chǎn)生一些異味，特別是脂肪氧化嚴(yán)重的會有酸敗味。

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