次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復(fù)原；肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會滲出一汪。正常的肉用紙貼試，紙是油的、；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不燒。

買肉時選擇熱鮮肉好還是冷鮮肉好？

冷鮮肉從生豬檢疫、屠宰、冷卻、分割、包裝、運輸、儲藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，生豬屠宰后豬肉進入排酸車間進行降溫，出庫后產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，不容易被微生物污染。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格，但是從加工到銷售的過程中肉品溫度較高，容易受到微生物等的污染，特別是炎熱天氣下，一旦銷售時間延長，微生物會大量滋生，易出現(xiàn)質(zhì)量安全隱患。

因此，選擇冷鮮肉優(yōu)于熱鮮肉。

切片后可用刀背拍打，能令肉的纖維松弛，從而變嫩。

如果是肉絲，則在斜切片的基礎(chǔ)上，再順紋切絲。這樣的肉絲才不易斷，緊實彈牙，豬肉屠宰場，逆紋切的肉絲很容易散。

這里要注意：一塊豬肉的纖維，有時候會有幾種走向，盡量按照纖維長的來判斷方向。

切好的瘦肉，適合溜、滑炒這類快速高溫的烹飪方式。即使簡單的炒，也有技術(shù)要點：

熱鍋下冷油，把油燒熱后沿著鍋壁轉(zhuǎn)一圈然后倒出，重新加入一勺冷油，放入豬肉快速滑炒一會兒，外表顏色變白后立刻盛出，否則鍋內(nèi)的余溫會令它變柴。

豬肉屠宰場-廣華(推薦商家)由天津市廣華肉類食品有限公司提供。天津市廣華肉類食品有限公司是天津 天津市 ,豬肉的見證者，多年來，公司貫徹執(zhí)行科學(xué)管理、創(chuàng)新發(fā)展、誠實守信的方針，滿足客戶需求。在廣華領(lǐng)導(dǎo)攜全體員工熱情歡迎各界人士垂詢洽談，共創(chuàng)廣華更加美好的未來。