食材清洗干凈，肉類焯水

食材清洗干凈，肉類焯水，蔬菜洗干凈，就可開鹵，鹵熟關(guān)火浸泡入味，出鍋刷油即可葷素分鍋鹵，不同種類的肉類食材，鹵味批發(fā)，量少混鹵，量大分鍋，防止串味。鹵水就是1-4的混合物，鹵水可以反復(fù)循環(huán)使用，不是說你鍋鹵水可以用幾個(gè)月，因?yàn)槊看嘻u東西鹵水都會(huì)蒸發(fā)，鹵味加工，而且蒸發(fā)量還不小，鹵水不夠了補(bǔ)高湯或者清水進(jìn)去，然后加配料。

選材：選用植物香料，一般商用的都是20種以上，有的地方也會(huì)用到一些肉類食材作為鹵料作用：增香、祛異、提味、解膩，一般鹵料包可以用3-6次

鹵菜的特點(diǎn)，一個(gè)是味道鮮香、食用方便，另外還有很多需要注

鹵菜這些年很受大家的喜愛，街面上會(huì)看到大大小小的很多鹵食店或者熟食店，并且也有很多朋友平時(shí)喜歡買來食材自己做鹵菜。鹵菜的特點(diǎn)，一個(gè)是味道鮮香、食用方便，天津鹵味，另外一個(gè)就是可供鹵制的食材種類太多了，大到各種肉禽類小到各種豆制品，都可以被拿來鹵制。正因?yàn)槭巢牡姆N類多，所以每種食材在鹵制時(shí)都有自己需要注意的地方，另外還有很多需要注意的細(xì)節(jié)。

鹵豬皮是一道很常見的鹵菜，豬皮在鹵鍋內(nèi)鹵制，因?yàn)槠渲械哪z質(zhì)比較多，對于鹵水能起到一個(gè)改善和調(diào)節(jié)的作用，效果和雞爪或者豬蹄差不多。但是在鹵制豬皮之前，一定要將豬皮表面的油脂刮干凈，鹵味圖片大全，不然很容易使鹵水變渾濁。另外，鹵制豬皮的時(shí)候，一定要將其熬制濃稠，這樣豬皮才不會(huì)有腥味。另外，鹵制好的豬皮，一定要趁著它比較嫩的時(shí)候壓制，不然涼了之后就不好壓制了。

鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料，鹵制前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋后會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，從而影響鹵水品質(zhì)。

2、一鍋好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味，鹵水越老越香。

3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質(zhì)量。

4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。

5、鹵水不能加蓋，加蓋后會(huì)形成霧水。

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