鹵中燒煮原料進(jìn)人鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是

鹵中燒煮原料進(jìn)人鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運(yùn)用上，一般是原料下鍋時(shí)用大火，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，鹵味豬頭肉價(jià)格，使鹵汁始終保持微佛狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，北京鹵味豬頭肉，原料反而不易成熟，且使肉質(zhì)老化，另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質(zhì)量。旺火還會(huì)造成鹵汁大量汽化而較快損耗，影響老鹵的利用。在加熱時(shí)間控制上，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握。如雞，鴨、豬肉一類約在1~2h，以筷子能戳入為準(zhǔn); 牛肉、豬肚類則需較長(zhǎng)時(shí)間才能鹵透; 魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

鹵水的使用方法有哪些

鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料，鹵制前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋后會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，鹵味豬頭肉品牌，從而影響鹵水品質(zhì)。

2、一鍋好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味，鹵水越老越香。

3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開(kāi)鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質(zhì)量。

4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。

5、鹵水不能加蓋，鹵味豬頭肉加工廠，加蓋后會(huì)形成霧水。

在整個(gè)鹵制過(guò)程中，要嚴(yán)格按照程序和步驟操作，切勿隨心，隨意胡亂操作，該先下鍋的就先下鍋，該后下鍋的就后下鍋；依據(jù)不同的食材，選擇不同的火候，大火，中火，小火要靈活掌握；根據(jù)各種食材的熟化時(shí)間和入味時(shí)間來(lái)定時(shí)鹵制，這樣可以保證每天的鹵肉口感趨于一致。食材的體大小和老嫩程度不一樣，在鹵制的時(shí)候需要的時(shí)間也不一樣，定時(shí)鹵制，可以定時(shí)出鍋；調(diào)制鹽味不能一天咸，一天淡，做鹵肉忌諱的就是味道不穩(wěn)定；鹽是百味，鹽味的咸淡掌握不好，一切的努力都白費(fèi)了；

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