畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時間的處理， 肌肉組織會發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失， 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用， 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變， 同時蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸 (氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍) 和風味物質(zhì)，五花肉批發(fā)， 使肌肉變得柔嫩、多汁， 具有豐富的肉香味， 便于人體消化吸收， 成為真正符合要求的食用肉。

預冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細菌，而豬肉也可以在24小時內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會因為的減少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，五花肉經(jīng)銷商，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉，五花肉供應商，一般都是直接進行預冷處理做成冷鮮肉往超市運貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場鮮肉比冷鮮肉更好。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風味和品質(zhì)的因素，天津五花肉，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結柜繼續(xù)甚至長期貯藏，因為家用冰箱凍結柜往往不會達到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當，都會照成肉中營養(yǎng)和風味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。

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