皮蛋是怎么做出來的

皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、、紅茶、植物灰。

原料：生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個(gè)；3兩；生石灰3兩；純 堿3兩；紅 茶少許；草木灰七份；稻 殼適量（或用高粱殼、草灰代替）；清 水適量

做法：

1、放在鍋內(nèi)炒，待聲停止時(shí)取出研碎。

2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。

3、清水、紅茶、放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時(shí)必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。

4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動(dòng)，粘滿稻殼后放入另外的缸中。

5、缸裝滿后用黃泥加與水搗和的泥料密封。

皮蛋和變蛋是一種食物嗎？

雖然皮蛋的別稱又叫做變蛋，但變蛋一般指的是河南的特產(chǎn)，它是由雞蛋制作而成，而且這種雞蛋制作的變蛋很罕見。

二、皮蛋和變蛋的區(qū)別

1.用料不同

皮蛋的輔料用的是氧化氫;變蛋的輔料用的是塊狀石灰、谷糠等。

2.顏色不同

皮蛋的色澤烏黑、非透明，帶有松花斑紋;變蛋的色澤金黃透明，表面帶有雪花斑紋。

3.香味不同

皮蛋含鉛，有點(diǎn)臭，贛州皮蛋，但變蛋沒有臭味。

三、皮蛋怎么制作

(一)北京皮蛋制法

1.準(zhǔn)備400枚鴨蛋、25kg自來水、黃丹粉75g、碳酸鈉1.6kg，7kg生石灰、鹽1kg。

2.將所有輔料倒入開水中攪拌，直到輔料融合為止。

3.將大缸底部墊上草墊，避免鴨蛋撞破。之后裝入鴨蛋，再將料液緩慢灌入缸中，水量淹沒所有鴨蛋為準(zhǔn)。

4.40天后將鴨蛋拿出蛋缸，將蛋洗凈。

(二)注意事項(xiàng)

1.灌湯后的前2星期，不可移動(dòng)鴨蛋缸，避免鴨蛋凝固不好。

2.鴨蛋浸泡在料液期間，室溫應(yīng)控制在21-23度。

皮蛋為什么有雪花

其實(shí)皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮層有朵朵針狀結(jié)晶形成，皮蛋加工廠，稱為松花，尤其是品質(zhì)優(yōu)良的制品，更是松花叢生。

但松花到底是怎樣形成的呢?有人認(rèn)為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進(jìn)入蛋內(nèi)的反應(yīng)，也有人認(rèn)為是手藝高超"妙手出松花"，其實(shí)這都是誤解。

加工松花蛋時(shí)，會(huì)將純堿和石灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面。一段時(shí)間后，氫氧根離子(OH-)經(jīng)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，鵪鶉蛋皮蛋，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽，結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

實(shí)踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時(shí)還含有一些游離氨酸的結(jié)晶。

因此，松花多少標(biāo)志著松花蛋質(zhì)量的優(yōu)劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是皮蛋的特征。

其實(shí)皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不錯(cuò)， 皮蛋在腌制過后，經(jīng)過強(qiáng)堿侵襲，皮蛋廠家，是蛋白質(zhì)和脂肪分解，所以很容易消化吸收，膽固醇也變得更少。

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