果蔬汁成品常見質量問題

果汁成品微生物引起的敗壞

長霉、發(fā)酵和變酸，主要由細i菌、酵母菌、利霉菌引起的敗壞。細i菌常發(fā)現(xiàn)的有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌，另外也有耐熱芽孢桿i菌和梭狀芽孢桿i菌。

酵母菌和霉菌在原料上和大氣中雖帶有，但是使果蔬汁敗壞，仍是有針對性的。果汁中的酵母菌主要有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。果汁中的霉菌主要有青霉屬中的擴張青霉和皮殼青霉；曲霉屬中的構巢曲霉和煙曲霉。

防止果蔬汁生產過程中微生物污染的措施是：采用新鮮健壯、無霉爛果、病蟲害果的原料；注意原料榨汁前的洗滌消毒；盡量減少原料外表微生物數(shù)量；嚴格車間和設備、管道、工具、容器等的消毒；防止已調配汁的積壓縮短工藝流程時間。

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果蔬汁生產工藝

取汁

1、破碎

蘋果、梨用破碎機破碎時，破碎后大小以3～4mm為宜。草莓和葡萄等以2～3mm為宜，櫻桃和橘瓣為5mm。破碎時為了防止酶褐變，可在破碎時噴霧加入護色液（VC與檸檬酸配制）。或者在密閉的環(huán)境中進行充氮破碎或加熱鈍化酶活性等。

2、榨汁前的處理

（1）加熱處理

一般處理條件為60～70℃、15～30min。

(2)加果膠酶制劑處理

果膠酶可以提高出汁率。添加果膠酶制劑時，要使之與果肉均勻混合，根據(jù)原料品種控制酶制劑的用量為0.2％～0.3％，并控制作用的溫度(40～50℃)和時間(30min)。

3、取汁

（1）壓榨

壓榨取汁是制汁的主要工序之一。

常用的榨汁設備：用于甜橙、檸檬果皮較厚的果實榨汁的有FMC柑橘汁提取器、錐形榨汁機；布朗400型榨汁機；用于破碎榨汁的有連續(xù)提汁機、離心分離榨汁機、螺旋榨汁機等。

（2）浸提

對于果汁含量較少的果實，可采用加水浸提法。

（3）打漿

適合于果漿和果肉飲料的生產。

果蔬原料經過破碎后需要立即在預煮機進行預煮，鈍化果蔬中的酶的活性，防止褐變，然后進行打漿，生產中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2，0.8，安順芒果汁飲料廠家招商，0.5mm。

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果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

√變色

果蔬汁的變色主要有三種原因

(1)本身所含色素的改變

葉綠素：光敏氧化裂解為無色物質，安順百香果飲料廠家招商，葉綠素水解酶水解成脫葉醇基葉綠素和葉綠醇，最后被氧化成無色物質。控制措施為保持產品在常溫弱堿條件下，或者用銅離子處理使之成為去鎂葉綠素。

類胡蘿卜素：容易發(fā)生光敏氧化?？刂拼胧椴捎帽芄獍b或避光貯藏。

多酚類色素：包括花青素、花黃素和單寧類物質。花青素類是一類極不穩(wěn)定的色素，pH值改變，氧化劑，光照，高溫，金屬離子的存在均可使其顏色改變。Fe離子的存在會影響花黃素的顏色。

(2)酶促褐變：由于果蔬組織破碎，在有氧氣的條件下果蔬中的氧化酶(如PPO)催化酚類物質變色。

防止方法如下：

①殺酶活性：采用70～80℃，飲料廠家招商，3～5min或95～98℃，30～60s；

②添加食用酸抑制酶活性：各種酸類物質能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最適pH值為6～7，而加食用酸后，可降低其介質pH值，使酶活性的pH環(huán)境發(fā)生改變，而受到抑制。但需用量大，費用高，不能普遍采用；

③在加工中不接觸鐵和銅的工具或盛器，減少受熱時間。

(3)非酶褐變：果汁中的還原糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應，在濃縮汁中這種褐變尤其突出。

控制方法如下：

①有效控制pH值在3.3或以下；

②防止過度的熱力殺菌；

③制品貯藏在較低溫度下，l0℃或更低溫度。

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