一盤鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜

把初步加工或焯過水的食材，放入鹵汁煮制，即為鹵味。鹵味，鹵味豬耳朵品牌，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個餐桌上耀眼的那道菜。一盤鹵味，鹵味豬耳朵加工，能喚醒每個人的味蕾，或下酒，或下飯，它總能找到自己的歸宿。

鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，河北鹵味豬耳朵，紅鹵為普遍和常見，鹵味豬耳朵批發(fā)，也被食客們惦念不忘。

不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可鹵。北方以鹵豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨為常見，售價不菲，但愛吃的人往往能把一個味道不錯的鹵貨攤圍個里三層外三層，尤其是到了夏天，鹵貨基本都是供不應(yīng)求。

成品紅光油亮，酥嫩有勁，極有風(fēng)味

硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。例如肴肉加工是先將豬肉放于容器內(nèi)，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水排勻，倒入肉盆內(nèi)，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老鹵制作。在現(xiàn)代化加工生產(chǎn)中，腌制質(zhì)改劑和鹽水腌制法的應(yīng)用，對醬鹵類傳統(tǒng)肉制品的質(zhì)量改進及其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)起到了極大促進作用。還有一部分原料在鹵制前必須過油，使菜肴增進口味、豐富質(zhì)感、固化色澤。如琥珀鳳爪，先將洗凈的鳳爪焯水后人熱注鍋炸，然后再鹵制。成品紅光油亮，酥嫩有勁，極有風(fēng)味。

鹵制與醬制鹵肉和醬肉調(diào)味香料大致相同，制法也基本一致，從原料選擇、品種類別、制作過程和成品風(fēng)味等方面均略有差異。如鹵制品有紅鹵與白鹵之分，成品種類多樣化，而醬只是一種類型，品種相對單調(diào); 鹵制品選料適應(yīng)性強，選擇面寬，而醬制品選料則主要集中在畜禽肉類上; 鹵制菜肴需用“老鹵”，鹵制時添加適量調(diào)料，鹵制后還需剩下部分鹵汁，作為“老鹵”備用，而醬則不同，它可用老鹵醬制，也可現(xiàn)做現(xiàn)醬，醬制時把鹵汁收濃或收干，不余鹵汁;鹵菜成品由于長時間在鹵汁內(nèi)加熱，故內(nèi)外熟透，口味一致，而醬菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，特別是將鹵汁收濃，黏附在原料表面，故口感外表更濃重一些。

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