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  一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒(méi)有致病微生物。從微生物的觀點(diǎn)來(lái)看，牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是，強(qiáng)烈的熱處理對(duì)牛乳外觀、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性；強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)煞矫?，以達(dá)到效果。

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  根據(jù)系統(tǒng)評(píng)價(jià)和薈萃分析，發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌似乎可以降低維生素B12和E的濃度，但同時(shí)也可以提高維生素A的濃度。除薈萃分析外，僅根據(jù)大量文獻(xiàn)資料就不可能得出關(guān)于巴氏殺菌對(duì)維生素A、B12和E的影響的結(jié)論。牛奶不是北美飲食中維生素B12或E的重要來(lái)源，因此巴氏消毒對(duì)成年人每天攝入這些維生素的影響可以忽略不計(jì)。但是，牛奶被認(rèn)為是維生素A的重要來(lái)源，而且由于巴氏滅菌法似乎可以增加牛奶中的維生素A濃度，含乳飲料滅菌流水線制造商，因此牛奶熱處理對(duì)該維生素的影響并不是主要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。

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  巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，黑龍江滅菌流水線制造商，并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4～5℃，因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30分鐘以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌，混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的。巴氏滅菌法亦稱低溫消毒法、冷殺菌法等，是一種利用較低的溫度既可病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要各種病原菌的熱處理方法。
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