豬肉切忌燒煮過度在高溫

豬肉切忌燒煮過度

　　在高溫達200-300度的燒煮下，肉類中的肌酸酑、糖、無害化合物會與氨基酸產(chǎn)生化學反應(yīng)，從而形成致癌物(芳族胺基)。而這些豬肉高溫產(chǎn)生的芳族胺基含有的化合物中有9種可致癌;

　　豬肉切忌久泡

　　豬肉含有大量的蛋白質(zhì)，可分為肌凝蛋白與肌溶蛋白。因肌溶蛋白很容易溶于水，所以我們不能用水久泡豬肉。當這些豬肉在熱水里泡久了，就會丟失肌溶蛋白。你可知道肌溶蛋白里的機酸、谷氨酸、谷氨酸鈉鹽一旦丟失，就會影響豬肉做出來的口感?

　　因此，正確的豬肉處理辦法就是用冷水快速沖洗，且不可久泡。

餐廳里的肉是怎么去腥?

豬肉的腥臊味是因為及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理?？墒钦堊屑毾胂耄侵皇菈何抖?。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。那餐廳里的肉是怎么去腥？　　找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗后放入，置于爐上。開火，要將火開到，直到再小就熄滅那么小，然后等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，天津屠宰場，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時后，天津屠宰場供貨，會發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅()，上面浮著一層雜質(zhì)(淋巴)，聞起來奇臭無比?！　〉侨膺€是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應(yīng)該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。　　以上方法在臺灣廚師的術(shù)語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

豬肉怎么做才嫩

　　1、原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調(diào)方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡(luò)豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，天津屠宰場供應(yīng)，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中里脊肉是理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。

　　2、要逆著紋路切：從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對于豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。

　　3、炒之前用生粉腌一下：對于大多數(shù)炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及適當?shù)恼{(diào)味料，充分攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁并且不會韌。

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