先觀察這塊肉的肥瘦比例。

如果基本上是瘦肉，可以靠觸摸判斷軟硬度。比如左邊那塊，觸感偏軟，纖維細(xì)，口感是比較嫩的；右邊的摸起來(lái)更結(jié)實(shí)，纖維明顯更長(zhǎng)更粗，口感會(huì)硬一點(diǎn)。

如果碰到肥瘦交織分布的肉，重點(diǎn)觀察白色部分，是筋膜還是脂肪？筋膜多的肉偏韌，脂肪多的肉偏肥。

具體怎么分辨？摸摸看，筋膜的手感是光滑而彈韌的，很好拉扯。

而脂肪的觸感完全不一樣，摸起來(lái)偏固體感，沒(méi)有韌性。

豬肉做法指導(dǎo)：

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，天津冷鮮肉經(jīng)銷商，即可使其不破碎，天津冷鮮肉供貨，吃起來(lái)又不塞牙；豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水；

2. 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳；

3. 豬肉應(yīng)煮熟，天津冷鮮肉，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在或腦部寄生有鉤絳蟲。

刀具的分類與運(yùn)用方法

（1） 分割刀：對(duì)成品肉分割成塊的工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準(zhǔn)確，天津冷鮮肉批發(fā)，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運(yùn)刀深淺適度，不能破壞其它組織。

（3） ：針對(duì)堅(jiān)硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠。

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