熱鮮肉是指保持著一定溫度，未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的畜肉。肉類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤不黏手；堅(jiān)韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有氣味，五花肉供應(yīng)商，無異味。

冷鮮肉：是指對(duì)牲畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長繁殖被抑制，可以確保肉的安全衛(wèi)生，而且冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。

儲(chǔ)存管理：把不能及時(shí)銷售完的商品，根據(jù)性質(zhì)特點(diǎn)，回收庫房的方法：

（1）在常溫下，肉品不能超出6個(gè)小時(shí)，為保證不變質(zhì)，不變色，把白條或者成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售。

（2）商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。

（3）肥腸，豬蹄應(yīng)用水清洗后儲(chǔ)存。

白條的管理：白條在賣場(chǎng)或鮮肉庫都必須懸掛，同時(shí)去除保鮮膜，讓其保持一定的空間，達(dá)到通風(fēng)，無擠壓。

白條豬肉的驗(yàn)收：在超市營運(yùn)中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對(duì)白條的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗(yàn)，其中包括：

（1）白條的動(dòng)檢、宰殺時(shí)間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，五花肉生產(chǎn)商，無傷痕，無淤血，無異味。

（2）含水量的檢驗(yàn)，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，五花肉供貨商，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時(shí)對(duì)腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，東麗五花肉，手感有粘黏為干肉。

（3）肥瘦比例的檢測(cè)，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測(cè)量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

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