刀具的分類與運(yùn)用方法

（1） 分割刀：對(duì)成品肉分割成塊的工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準(zhǔn)確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運(yùn)刀深淺適度，不能破壞其它組織。

（3） ：針對(duì)堅(jiān)硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠。

由于豬肉也含有腥味，因此有很多人也不喜歡，豬瘦肉價(jià)格，這是由于脂肪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間所產(chǎn)生的油臭味，然后具有光澤且按壓住時(shí)具有彈性者，即是新鮮的肉；肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí)，而顏色不新鮮者，其包含在肉中的脂肪無(wú)論如何烹調(diào)也不會(huì)好吃，脂肪一旦氧化之后，豬瘦肉，便容易引起胃部的不適。豬肉變質(zhì)的期限比牛肉倍，保存時(shí)應(yīng)特別注意。

豬肉適合人群：

一般人都可食用

1. 適宜陰虛不足，頭暈，老人燥咳無(wú)痰，豬瘦肉哪家優(yōu)惠，大便干結(jié)，以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用；

2. 對(duì)濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

滲出物是指包裝廠內(nèi)二次分割時(shí)5%的損失是不可避免的。方便的運(yùn)輸條件及貯存期間保持溫度對(duì)減少滲出物的損失是非常必要的，另外可以通過(guò)往袋內(nèi)添加吸水墊來(lái)緩和。是從英文Organic Food直譯過(guò)來(lái)的，這里所說(shuō)的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念。是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工、并通過(guò)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。他們被統(tǒng)稱為有機(jī)產(chǎn)品。

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