什么是白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD肉）？

白肌肉(PSE肉)是指生豬宰后24小時肌肉PH值小于3.3，色澤灰白、質(zhì)地松軟、沒彈性且表面有汁液滲出的豬肉，也稱白肌肉，或“水煮樣”肉。常見于規(guī)模養(yǎng)殖場出欄的育肥豬的豬腰部及腿部肌肉，這種肉用眼觀察呈灰白色，同周圍肌肉有明顯區(qū)別。

黑干肉（DFD肉）是指生豬宰后24小時其肌肉PH值6.2以上，呈暗紅色，鮮豬肉價格，質(zhì)地堅硬、表面干燥的肉。DFD肉常見于牛肉，在豬肉中并不常見，由于DFD肉ph值接近中性，PSE肉水分活性高，更易引起微生物的生長繁殖，加快了肉的變質(zhì)，縮短了貨架期。

PSE肉、DFD肉均為劣質(zhì)豬肉，其使用品質(zhì)較差，紅橋鮮豬肉，但一般無使用安全性的問題。

買肉時選擇熱鮮肉好還是冷鮮肉好？

冷鮮肉從生豬檢疫、屠宰、冷卻、分割、包裝、運輸、儲藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，生豬屠宰后豬肉進入排酸車間進行降溫，出庫后產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，不容易被微生物污染。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格，但是從加工到銷售的過程中肉品溫度較高，容易受到微生物等的污染，特別是炎熱天氣下，一旦銷售時間延長，微生物會大量滋生，鮮豬肉經(jīng)銷商，易出現(xiàn)質(zhì)量安全隱患。

因此，選擇冷鮮肉優(yōu)于熱鮮肉。

熱鮮肉是指保持著一定溫度，未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的畜肉。肉類食品衛(wèi)生標準對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有氣味，無異味。

冷鮮肉：是指對牲畜迅速進行冷卻處理，使溫度（以后腿內(nèi)部為測量點）在24小時內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長繁殖被抑制，可以確保肉的安全衛(wèi)生，而且冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。

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