買豬肉的時候大家會發(fā)現(xiàn)，用手一抓就會出很多水，這種一看就是打水的肉，既然是打水的肉，河北豬肉批發(fā)，就不是什么好的豬肉，一般都是把豬殺了之后就注水，這種肉.難吃，炒一下鍋中全是水，吃起來口感也老！

死豬肉基本上都是老母豬肉，當(dāng)然也有另外一種小豬，但是小豬一般都非常容易識別，肉嫩皮薄就是小豬肉，但是老母豬一般都是生病了快死的時候，就殺了然后拉到街上賣，如果發(fā)現(xiàn)豬肉纖維很粗，肉質(zhì)顏色發(fā)暗，豬皮有紅點，一般情況這種豬肉大家都不要買，這種不是死豬就是病豬！

肉類如何烹調(diào)才能又嫩又好吃?烹調(diào)一道肉菜看似簡單

肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。適量吃肉不僅能為我們提供蛋白質(zhì)，也對補(bǔ)鐵很有幫助。但肉類如果做不好，往往會又干又硬，口感變差，于是很多人會有疑問：肉是剛宰殺的時候鮮可口嗎？肉類如何烹調(diào)才能又嫩又好吃？烹調(diào)一道肉菜看似簡單，實則里面可是有很多學(xué)問的。什么時候的肉吃？很多人都認(rèn)為動物剛被宰殺后是肉質(zhì)鮮美的時候，豬肉批發(fā)商，這種想法可就真的錯了。剛宰殺時，正是肉不好吃的時候，豬肉批發(fā)多少錢一斤，這個階段肉的乳酸含量，pH 值為 5.4 ~ 6.7，當(dāng) pH 達(dá)到 5.4 的時候動物肌肉的肌纖維便會硬化，出現(xiàn)僵直。等過了僵直階段，開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是適合享用的，這時候的肉 pH 進(jìn)一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)?，肉質(zhì)也會軟化。

肉的嫩度

肉的嫩度是評價肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一

是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣及影響消費的重要因素

肉的嫩度是導(dǎo)致產(chǎn)品被消費者接受與否的主要因素

肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時所感覺的印象

包括：

1、是入口開始咀嚼時，是否容易咬開；

2、是否容易被咀嚼碎；

3、咀嚼后留在口中的殘渣量。

它常指煮熟肉類制品的柔軟程度、多汁性和易咀嚼性。

與嫩度相對的是肉的韌性，即指肉被咀嚼時，

具有高度持續(xù)性的抵抗力，

肉的質(zhì)地越老，越不易咀嚼。

肉的嫩度在一定意義上也可理解為肉的硬度

而肉的硬度有本底硬度和肌動球蛋白硬度之分

前者是由結(jié)締組織蛋白和其它基質(zhì)蛋白形成

后者由肌原纖維蛋白質(zhì)而來

家畜死后肌肉組織產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化而引起的僵直現(xiàn)象

因此，決定和影響肉嫩度的因素很多。

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