教你判斷肉類變質(zhì)的方法

表面發(fā)黏：新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，天津豬肉批發(fā)，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是開始的標志。

彈性變差：新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

有異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。

梅花肉是豬前上胸的一塊肉，運動量較大，天津豬肉批發(fā)生產(chǎn)商，帶筋帶油脂，價位略高

梅花肉

梅花肉是豬前上胸的一塊肉，運動量較大，帶筋帶油脂，價位略高，俗稱上肉。適合長時間烹飪：燉煮、紅燒、烤制；代表菜品：叉燒肉、白切肉。

二刀肉

二刀肉是后腿上的一塊肉，天津豬肉批發(fā)價格，特點是肥四瘦六、無泡少筋，天津豬肉批發(fā)商，煮熟后肥瘦緊密相連不易脫層，也被稱為坐臀肉。適合小炒或者做肉餡；代表菜：川菜回鍋肉、蒜泥白肉。與五花肉的區(qū)別在于五花肉有分層；二刀肉只有一層瘦肉連著一層肥肉。

大里脊肉

大里脊肉位于豬背脊中央的部位，油脂偏少、肉質(zhì)有彈性、肉塊完整，想要松軟肉質(zhì)，可用肉槌拍肉，又叫做通脊。不適合長時間烹煮，適合做炸豬排、做湯或者切絲快炒。

想讓這類肉更嫩，有兩個辦法：

1、盡量切細切薄，縮短烹飪時間，在肌肉未流失過多水分之前把肉煮熟；

2、通過腌制嫩肉，改變肌肉纖維結構，預先令更多水分進入肌肉，或是在表面形成薄膜，保護肌肉內(nèi)的水分。

先說切肉，這一步非常關鍵。

如果切片，推薦斜絲切。比起家禽類，豬肉的肌肉纖維相對粗一些，如果順紋切，保留所有肌肉纖維，肉片就不易咬斷；如果像牛肉一樣逆紋切，出來的形狀不好看，容易散。

切片后可用刀背拍打，能令肉的纖維松弛，從而變嫩。

如果是肉絲，則在斜切片的基礎上，再順紋切絲。這樣的肉絲才不易斷，緊實彈牙，逆紋切的肉絲很容易散。

這里要注意：一塊豬肉的纖維，有時候會有幾種走向，盡量按照纖維長的來判斷方向。

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