全麥面包

全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營(yíng)養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。

全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國(guó)外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，洛陽(yáng)五豐面包改良劑，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

有些餅屋店為降低成本，通常會(huì)制作假全麥面包，一是"加色"，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的"炭化"現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像"全麥面包"。具體的識(shí)別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會(huì)露出破綻。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來(lái)的面包外表、口感像全麥面包，不過(guò)吃起來(lái)雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺(jué)，沒(méi)有小麥顆粒的飽滿。

酵母的繁殖與氮素源的補(bǔ)充  

面團(tuán)中的酵母含量隨發(fā)酵進(jìn)程的推移，細(xì)胞數(shù)不減少而是增加。這就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵進(jìn)程中增殖率比率來(lái)得高。      酵母繁殖時(shí)所必需具備的條件是溫度、氧氣和營(yíng)養(yǎng)等三個(gè)主要方面。繁殖溫度為25-28℃。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的碳素原主要是提取培養(yǎng)液（面團(tuán)）中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖。氮素源是需補(bǔ)充(NH4)2HPO，（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因?yàn)槊娣壑械偷衔锖繕O低，酵母如果單純依靠面粉中的氮素源，則必需要經(jīng)歷由面粉和酵母中的蛋白酶將蛋白質(zhì)水解以后，再攝取低分子的含氮物質(zhì)的過(guò)程。這樣至少在發(fā)酵的前期，五豐面包改良劑作用，氮素源的含量太低，影響酵母的。酵母繁殖的世代期是根據(jù)條件來(lái)決定的。形成新細(xì)胞的物質(zhì)條件是首要的，如果培養(yǎng)基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母將無(wú)法進(jìn)行同化作用，生成的新細(xì)胞量將大為下降，影響面團(tuán)的發(fā)酵潛力。

面包，五豐面包改良劑批發(fā)，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。通常，我們提到面包，大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)酵母發(fā)酵，在烘烤過(guò)程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。面包又被稱為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味。面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。溫度高時(shí)較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會(huì)變硬，風(fēng)味口感都會(huì)差很多。

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