一鍋鹵水制作的重中之重就是湯底的制作

隨著人們生活水平的逐年提高，人們追求的不再是吃飽，而是吃得豐富、吃得美味、吃得健康。而鹵制品地貼合了人們的要求，它不但美味，而且在烹調(diào)過程中盡可能地保留了原料的營養(yǎng)。鹵水是制作鹵制品的重要一環(huán)，它利用油、水、香料、調(diào)料之間相輔相成的作用成就一鍋美味。

一鍋鹵水制作的重中之重就是湯底的制作，鹵味食品銷售，湯是鹵水的，它的好壞直接決定了鹵水的好壞。通常我會(huì)選新鮮的雞架骨及豬脊骨制湯。在熬制骨湯前將雞架與脊骨反復(fù)沖洗，再通過焯水去除其中的血污，后將這些處理好的骨頭投入清水中慢慢燉煮。隨著時(shí)間的推進(jìn)，骨頭中的營養(yǎng)逐漸滲入水中，一鍋美味的骨頭湯也就做好了。

一鍋鹵水的引人之處就在于它的香，而香不香的關(guān)鍵在于炸油

一鍋鹵水的引人之處就在于它的香，北京鹵味食品，而香不香的關(guān)鍵在于炸油。其制作方法如下：將植物油倒入鍋中，加熱至五、六成熱，依序投入雞油、大蒜、小洋蔥、香菜，待炸焦后撈出，使各種原材料的味道充分地釋放。待這些工序完成后將滾燙的熱油通過油篩倒入微沸的骨湯中。需要注意的是不要將油一次全部倒入，以免鹵水溢出。

在炒制糖色時(shí)，水和糖按1：1的比例投入鍋中，小火慢熬，使水分逐步蒸發(fā)，待糖漿變成棗紅色后向鍋中加水，從而制得糖色，隨后將糖色倒入鹵水中。用糖色給鹵水上色，不但色彩天然純粹，還可以為鹵水增香。

鹵水的保養(yǎng)

1、鹵水可重復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不同，不斷添加味料，如長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，過濾殘?jiān)蠓湃氡淅洳乇４婕纯桑湃肜洳乜煞?天，如放冷凍可保留3個(gè)月。

2、鹵水每天晚上收檔時(shí)，必須過濾殘?jiān)?，然后燒開，靜放常溫下第二天再用。

3、鹵水經(jīng)過反復(fù)使用后，湯汁會(huì)變得比較濃，雖經(jīng)過過濾，但還需要清掃，可直接加入骨湯沖兌，鹵味食品加工，然后加入適當(dāng)香料。

4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，使鹵水表面只保留一層油面子，否則油脂過多容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

5、鹵水使用完后應(yīng)燒開撈起香料包，令其冷卻，且不要隨意晃動(dòng)，另外桶底墊上磚頭，保持通風(fēng)。若是夏天鹵水要每天燒沸，如有冷庫存放。

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