準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用

準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分攪拌成粘稠的肉餡，后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分攪拌均勻，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0～4℃腌制間腌制24h。

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鹵中燒煮原料進人鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，天津鹵味熟食加工公司，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微佛狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成熟，且使肉質(zhì)老化，天津鹵味熟食加工廠家，另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，天津鹵味熟食加工廠，影響成品的質(zhì)量。旺火還會造成鹵汁大量汽化而較快損耗，天津鹵味熟食加工，影響老鹵的利用。在加熱時間控制上，應根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握。如雞，鴨、豬肉一類約在1~2h，以筷子能戳入為準; 牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透; 魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

鹵菜這些年很受大家的喜愛，街面上會看到大大小小的很多鹵食店或者熟食店，并且也有很多朋友平時喜歡買來食材自己做鹵菜。鹵菜的特點，一個是味道鮮香、食用方便，另外一個就是可供鹵制的食材種類太多了，大到各種肉禽類小到各種豆制品，都可以被拿來鹵制。正因為食材的種類多，所以每種食材在鹵制時都有自己需要注意的地方，另外還有很多需要注意的細節(jié)。

鹵豬皮是一道很常見的鹵菜，豬皮在鹵鍋內(nèi)鹵制，因為其中的膠質(zhì)比較多，對于鹵水能起到一個改善和調(diào)節(jié)的作用，效果和雞爪或者豬蹄差不多。但是在鹵制豬皮之前，一定要將豬皮表面的油脂刮干凈，不然很容易使鹵水變渾濁。另外，鹵制豬皮的時候，一定要將其熬制濃稠，這樣豬皮才不會有腥味。另外，鹵制好的豬皮，一定要趁著它比較嫩的時候壓制，不然涼了之后就不好壓制了。

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