鹵水要專鹵，不可混為一鍋

鹵水要專鹵，不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色，主要原料也要分鍋鹵制。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：①事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高湯，天津鹵味，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入 冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。

鹵水不發(fā)酸不變臭怎么辦?

往鹵水中按比例投入鹽、味精、雞汁、香油，然后取一干凈煲湯袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍潤(rùn)濕后將袋子投入骨湯中，另取一干凈煲湯袋裝入紅曲粉，鹵味圖片大全，也投入鹵水鍋中。

要想讓鹵水不發(fā)酸不變臭，我們首先就該了解導(dǎo)致其變酸的因素。在我看來，有以下幾點(diǎn)原因：

1、在焯水過程中沒有冷水下鍋，導(dǎo)致血污沒能完全滲出。在鹵制過程中，未去凈的血污逐漸滲出，隨著時(shí)間的推移，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。

2、在炸油過程中油溫過低，導(dǎo)致油沒有炸透，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵制后，油逐漸變質(zhì)發(fā)酸，從而影響到鹵水。

3、在鹵水的制作和使用過程中，鹵味銷售，沒有及時(shí)將鹵水表面的雜質(zhì)、浮沫撇凈，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制后，鹵味加工，漂浮在表面的物質(zhì)被氧化變質(zhì)，從而使鹵水變酸。

4、鹵水長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)隨意擺放，并忘記每天將鹵水燒開，導(dǎo)致鹵水逐漸變壞。

5、鹵水油過多，鹵水透氣性不佳，長(zhǎng)時(shí)間不透氣導(dǎo)致鹵水被燜壞。

6、鹵料包長(zhǎng)時(shí)間使用未更換且不撈出，鹵料包變質(zhì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變臭。

確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠，如果鹵水不夠，可以補(bǔ)充高湯（或清水），但次做的新鹵水就直接鹵制東西，不能添加高湯（或清水）。否則把鹵水沖淡了。

第二次或者第三次才添加高湯（或清水），我們建議學(xué)員每次添加5斤即可。當(dāng)鹵水的量達(dá)到50斤以上后，我們可以一次性添加10斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）后，應(yīng)補(bǔ)充相應(yīng)的鹽、味精和糖色。其量為5斤高湯（或清水）加75克鹽，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。

注意：如果我們學(xué)員需要鹵的東西多，需要的鹵水量比較大時(shí)。剛開始也只能做20斤鹵水，再慢慢的往里面添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量，慢慢的培養(yǎng)鹵水。等待鹵水培養(yǎng)好了，技術(shù)練習(xí)好了，今后就可以大量的鹵食材啦。

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