鹵水要專鹵，不可混為一鍋

鹵水要專鹵，不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色，主要原料也要分鍋鹵制。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：①事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，鹵味豬口條加工，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入 冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。

紅白鹵配方使用一樣嗎?

誤區(qū)一：紅白鹵配方使用一樣嗎？

很多人會(huì)問老師傅，紅白鹵的香料使用一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實(shí)也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會(huì)微微改動(dòng)，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，鹵味豬口條加工廠，即紅鹵，而制作白鹵的一個(gè)重點(diǎn)是省略糖色這個(gè)步驟。如果在鹵水中加入干辣椒，那么就變成辣鹵了；

誤區(qū)二：香料的用法及用量越多越好？

我們?cè)诶孟懔蠋淼奈队X體驗(yàn)的時(shí)候，鹵味豬口條批發(fā)，也不能忽視它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道濃郁，一般而言，5kg高湯的丁香使用量應(yīng)該控制在5~15g之間，并且要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整；

鹵水制作的關(guān)鍵

1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味?？嘞阈拖懔?，多則苦，少則香；故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時(shí)，因其苦澀異味重，需要初步處理，河北鹵味豬口條，如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。

4、如何讓鹵水出香，對(duì)于像香果、等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。

5、鹽味要適度，無甜不鮮，淡清不鮮，咸者不鮮。

6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會(huì)讓鹵水變黑，所以操作時(shí)要初步處理，干辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。

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