夾層鍋加工火鍋底料蒸汽夾層鍋

川菜居我國一大菜系，川式火鍋較北方的涮鍋相比，也有著獨樹一幟的區(qū)別。北方火鍋涮鍋湯中無味，要把原料煮熟蘸調(diào)料食用，不銹鋼蒸汽夾層鍋，味源來自調(diào)料;川式火鍋的調(diào)料盡在湯中，原料熟后便可直接食用，再無須蘸食，使其原汁原味。本節(jié)所述，即是以川式火鍋麻辣為主的“毛肚火鍋”的基礎(chǔ)，調(diào)配而成的，可直接倒入鍋中，味已盡在其中，食用者無須再調(diào)味的一種火鍋調(diào)料，故稱其為火鍋底料。

【主要設(shè)備】豐昌機械主營：夾層鍋，減壓濃縮鍋，絞肉機，灌裝機，封口機等。

蒸汽夾層鍋

【配方】

濃縮肉汁          郫縣辣醬        豆豉         砂糖          料酒             鹽          味精           紅辣椒            植物油

50kg(40°Bx)     2.5kg            1kg          0.4kg        0.15kg        1.5kg        0.15kg        0.5kg            1.5kg

牛油分成小袋單獨配制

【操作要點】蒸汽夾層鍋

（1）濃縮汁的制備

此類調(diào)料的關(guān)鍵是肉類濃縮汁的提取，因其味之所在，鮮香程度，取決于此。選擇的肉應(yīng)為次肉，可大大降低成本。

①提取： 牛肉、雞肉各半，大孔徑絞肉機絞碎，按水：肉=1：1的比例，加入姜、蔥及花椒適量，可傾蒸汽夾層鍋，煮1.5h。然后，過濾取濾液，靜置后，使表面油與汁液分離，濾渣準(zhǔn)備第二次提取用。

②第二次提取： 將一次過濾的濾渣按同樣的方法，加水，按渣：水=1：1.5的比例提取，操作同前，提取時間為1h。過濾后濾渣棄之。

③合并二次濾液，測折光，真空濃縮，至40°Bx時，停止?jié)饪s，即制得濃縮肉汁。

（2）辣椒油制備

此類火鍋以麻辣為主，故辣椒油要辣，并保持有辣椒片。干紅辣椒粉碎后，放入熱油中，即可得到鮮香的辣椒油。

（3）均質(zhì)

為使物料均勻一致，混合良好，避免分層，需進行均質(zhì)處理。

（4）殺菌

此類產(chǎn)品應(yīng)在灌裝后殺菌，殺菌鍋殺菌溫度121℃，時間10min。

其他操作同前述。

【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】

成品色澤鮮紅，有濃郁的鮮辣氣味和肉香味。允許有分層現(xiàn)象。

殺菌鍋

1、操作工不能帶水操作，蒸汽夾層鍋廠家，在外部有滲油現(xiàn)象時，停止操作。

2、在操作時要嚴(yán)格控制溫度，一般情況下，控制在200度以下。

3、出料前，應(yīng)先將導(dǎo)熱油進出口堵死后出料。

4、每次換油時，應(yīng)先把電熱管拆下來，用堿水清洗干凈后再加油。

5、導(dǎo)熱油每使用20鍋，應(yīng)換油一次，蒸汽夾層鍋，每使用一個月應(yīng)把油放完，加入40℃，2%的堿液充滿夾套浸泡2小時，再用熱水清洗。

十6、每隔4個月后進行大修，包括：更換電熱管，各部墊片和電熱管線路，校驗溫度表等內(nèi)容

十7、本電加熱夾層鍋屬高耗能用電設(shè)備，在實際使用過程中，一定要保證安全操作與管理，嚴(yán)格按規(guī)程實施，并做好每天的操作記錄，以便更好的維護設(shè)備。

蒸汽夾層鍋

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