蔗糖的化學(xué)、物理性質(zhì)

“食糖”通常指以甘蔗、甜菜為原料制取的蔗糖。蔗糖（雙糖）與果糖、葡萄糖（單糖），麥芽糖（雙糖），紅糖誰(shuí)家好，淀粉、膳食纖維（多糖）同屬糖類(lèi)，紅糖供應(yīng)商，均為綠色植物利用空氣中的二氧化碳和根部吸收的水分經(jīng)光合作用后產(chǎn)生的碳水化合物，它是維持人類(lèi)生存的六營(yíng)養(yǎng)要素（糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水）之一，是人類(lèi)賴(lài)以生存的能量的主要來(lái)源。蔗糖在酸性溶液中或有轉(zhuǎn)化酶存在時(shí)，發(fā)生水解反應(yīng)生成葡萄糖和果糖，合稱(chēng)轉(zhuǎn)化糖，其化學(xué)分子式相同，但結(jié)構(gòu)式有左旋、右旋的區(qū)別，轉(zhuǎn)化糖經(jīng)過(guò)人體消化吸收后，釋放出能量，分解為水與二氧化碳，可完全排出體外，不會(huì)在人體內(nèi)殘留任何有害物。

蔗糖為無(wú)色透明結(jié)晶，屬單斜晶系，通常為12面體，有的少至10面，有的多至14面、16面；蔗糖易溶于水，有微弱的吸濕性，雜質(zhì)含量增加時(shí)（如紅糖、赤砂糖），吸濕性加大；蔗糖溶液的粘度隨濃度增加而增加，溫度升高可使粘度降低；蔗糖在水中的溶解度隨著溫度的升高而增加，同時(shí)受水中雜質(zhì)含量與成份的影響，這是甘蔗、甜菜糖汁中的糖分雖經(jīng)蒸發(fā)濃縮仍不能完全結(jié)晶析出的原因。

白砂糖分有四個(gè)級(jí)別：分別為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。識(shí)別糖產(chǎn)品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸四種方法：  

看，白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平 fef 攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點(diǎn)，紅糖批發(fā)，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細(xì)粒之分，顆粒均勻，晶粒有閃光， 輪廓分明。聞，用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無(wú)任何怪異氣味。嘗，溶在水中無(wú)沉淀和絮凝物， 懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，朝陽(yáng)紅糖，無(wú)任何雜味和 異味。摸，用干手摸時(shí)不會(huì)有糖粒沾在手上，松散，說(shuō)明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。

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