鈉的含量較高，、肥胖或其他慢如臟病、高患者要慎食。老人、缺鐵性患者尤其要少食。根據(jù)加工工藝不同分：1鹵制豆腐干（簡稱鹵干）以豆腐干為原料，鹵汁豆腐干做法，添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品，如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是經(jīng)臭鹵（用于制作臭豆腐、含有特定微生物種群、具有特殊臭味的原汁）浸漬而制成的產(chǎn)品。2油炸豆腐干（簡稱炸干）以豆腐干為原料，經(jīng)植物油炸制而成的產(chǎn)品。如炸豆腐干。油絲等。


中國是大豆的故鄉(xiāng)，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家。西周至春秋時期，鹵汁豆腐干批發(fā)，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農(nóng)民們不止一次唱到它:"中原有菽，鹵汁豆腐干五香，庶民采之。采菽采菽，鎮(zhèn)江鹵汁豆腐干，筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食，而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……，以及制作其他豆制品，這是對人類一大貢獻。


(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。


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