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很多人不吃皮蛋，主要是由于“皮蛋當中的鉛”。那吃皮蛋真的會鉛嗎？

吃皮蛋會導致鉛嗎？

傳統(tǒng)皮蛋的腌制過程中會加入氧化鉛，四川鹽皮蛋，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，從而阻止堿進一步滲入導致蛋清融化，鄧老太鹽皮蛋哪兒有賣，而這樣就會增加“鉛超標”的風險。

但據(jù)目前狀況來看，絕大多數(shù)正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋早已采用了無鉛工藝。

在皮蛋的加工制作過程中，可以減少或不使用氧化鉛，如用無毒涂料、碘化物等一些物質(zhì)代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg。

此外，在GB/T9496-2014《皮蛋》和GB 2762-2017《食品安全標準 食品中污染物》中明確規(guī)定皮蛋中的鉛含量為0.5毫克/千克。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。

所以，大家不必過于擔心，很多普通食物（巧克力、豆腐等食品）中同樣含有微量的鉛，并不會對人體造成危害。

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     邂逅鹽皮蛋是十幾年前在一前輩家里，是來自他學生農(nóng)家自制。當時就為之驚艷，皮蛋從小吃到大，鹽蛋也吃過，但這合二為一的玩意兒還是很少吃到。那個時候也才曉得比鄰老家的四川廣安有這一特產(chǎn)特產(chǎn)，蛋白是皮蛋，蛋黃是鹽蛋。

     當然也可以理解，畢竟十幾年前自己也沒見過什么世面，電商、物流和交通都還不甚發(fā)達。隨著電商的井噴式發(fā)展，這些年也買過不少廣安的鹽皮蛋來吃，但凡是網(wǎng)上能夠買到的都試過，但都沒有當年的味道和品質(zhì)。

   主要是蛋黃的鹽蛋屬性不夠，沒有濃郁的咸香滋味，吃起來接近白水煮蛋的蛋黃；四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋蛋白的皮蛋屬性不夠，既沒有通透晶瑩的質(zhì)感也沒有皮蛋特有的澀味，當年吃到的那盤鹽皮蛋是二者皆備且都頗為濃郁。

皮蛋，是如何制作的？

     皮蛋，多采用雞蛋或鴨蛋進行制作；皮蛋的形成，其實就是蛋白質(zhì)在強堿性環(huán)境下變性的過程。

    皮蛋的制作，需要“介質(zhì)”，傳統(tǒng)皮蛋的關鍵材料是石灰和蘇打。

   這兩種物質(zhì)反應后會生成（強堿性）和碳酸鈣，更容易通過蛋殼上的微孔進行滲透（的溶解度比石灰強）。

   至于氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經(jīng)過水解會釋放出，經(jīng)過滲透會與蛋黃中的鐵和鋅發(fā)生反應生成各種帶顏色的物質(zhì)，蛋黃的顏色變成了“綠色到黑褐色的皮蛋色”。

皮蛋，有營養(yǎng)價值嗎？

    其實，蛋類食品中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和脂肪，而皮蛋的形成只是在結構上發(fā)生了一定的變化。

皮蛋中的蛋白質(zhì)，鹽皮蛋批發(fā)多少錢，更利于人體吸收（蛋白質(zhì)的水解減少了消化壓力）；礦物質(zhì)元素的損失更是很小。

當然，皮蛋和新鮮蛋類相比，鹽皮蛋在哪買，其鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。

所以，皮蛋少量嘗食不存在問題，建議每周食用次數(shù)不超過2次，每次食用量不超過50克。

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