咸蛋黃批發(fā)——廣州回味源蛋類食品有限公司是專門生產(chǎn)烘焙用蛋黃批發(fā)、紅心咸蛋黃批發(fā)的。

回味源咸蛋黃：月餅的蛋黃和其它產(chǎn)品的蛋黃有什么不同？

從七月中旬開始，中秋節(jié)正式進(jìn)入高峰期，近我們也按照客戶的訂單忙著發(fā)貨，工廠里的一切工作都顯得緊張而有序。盡管每個人都在忙著中秋節(jié)的點心，但在與部分客戶的交流中，我發(fā)現(xiàn)似乎有不少合作伙伴其實并不特別了解蛋黃與其他產(chǎn)品所用的蛋黃的不同，在這里，我告訴大家，一顆成功的月餅蛋黃，對蛋黃的使用有哪些要求。

月餅蛋黃更注重起沙出油效果

與其它產(chǎn)品不同，月餅中的蛋黃要整包不能打碎(流沙餡除外)，而蛋黃起沙出油的效果主要依賴蛋黃本身的品質(zhì)以及對蛋黃的預(yù)處理工藝，因此，月餅所用蛋黃的品質(zhì)以及蛋黃的工藝比較嚴(yán)格。

要想要優(yōu)異的起沙效果，在蛋黃的選擇上要注意以下幾點：，蛋黃表面有沙質(zhì)的感覺而不是凝膠狀態(tài)，這樣的蛋黃即使是做簡單的處理，沙感也會特別好；第二，蛋腥味很輕，蛋腥味過重的大原因可能是水腌蛋，這種蛋黃腌制時間短，魚腥味很明顯，蛋腥味很輕；第二，蛋腥味太小，蛋黃很難煮熟，所以蛋黃很難保證。關(guān)于前處理方法，請參閱《回味源咸蛋黃處理方法》。

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鴨雞蛋和雞蛋一樣有營養(yǎng)。，鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量與雞蛋相同，每500克雞蛋或鴨蛋蛋白質(zhì)含量差不多是45~70克，有時鴨蛋還不如雞蛋多。肥肉含量鴨蛋并不比雞蛋少，而是比雞蛋多，每500克雞蛋大約含脂肪65克，而500克鴨蛋中的脂肪可超過70克。而鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量則比雞蛋多很多，尤其是人體急需的鐵和鈣在鴨蛋中更豐富。幾種重要的，一般而言都與雞蛋相似，而b2，在鴨蛋里要比雞蛋多1/5。b2是一種極易缺乏的維生素，吃鴨蛋比蛋獲得的要多。而且中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨蛋味甘，性涼，具有大補虛、養(yǎng)血等功效。水腫滿、陰虛等癥有一定，外用可瘡毒。

雖然咸鴨蛋不易腐爛，但煮熟后很難保存。保存過程中要注意防止雞蛋內(nèi)的水分流失，咸鴨蛋一旦失水，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變黑，咸度也會升高。對于采用不同腌制方法加工的咸鴨蛋，應(yīng)采用不同的保存方法。以下就為大家詳細(xì)介紹如何保存咸鴨蛋。

1、如果是夏天比較熱的時候，可以放入冰箱冷藏，注意不要冷凍，因為被凍過的鴨蛋味道不好。通常放在冰箱的上層冷藏就可以了。

2、冬天比較冷的時候，可以把熟的鴨蛋放在干燥通風(fēng)的地方。請勿在陽光下暴曬，好選擇陰涼處。例如廚房的儲物柜，樓梯底下等。

3、咸蛋若用鹽水腌，煮熟前不宜長時間泡在腌制罐中，取生咸蛋煮熟后晾干，再放回鹽水中，隨吃隨取，這樣既能保證熟咸蛋長時間放置，也不會使鴨蛋變得更咸。

如果是包泥腌蛋，應(yīng)保持泥皮濕潤，可定期用濕布給鴨蛋保濕，并放在陰涼處，河源咸蛋黃批發(fā)，這樣可以保證鴨蛋半年不壞。

5、可以將熟鴨蛋做真空處理，超市咸蛋黃批發(fā)，可以保證鴨蛋放置時間較長。此項需要特殊儀器設(shè)備，如鴨蛋多可到附近加工廠進(jìn)行真空處理。

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怎樣正確使用白酒去腥和提香蛋黃？

每個人一接到蛋黃，就會聞到蛋腥味，這是正常現(xiàn)象，這是因為蛋制品中含有一種揮發(fā)性的物質(zhì)，叫做三，飯店咸蛋黃批發(fā)，它有腥味，但易溶于酒精。另外，蛋黃的主要成分是脂肪，脂肪和乙醇可發(fā)生酯化作用，產(chǎn)生一種叫做乙酯的物質(zhì)，使蛋黃的香味更加濃郁。同時，我們建議大家在烘烤前，噴些蛋黃表面白酒。對于酒的選擇和使用，要注意幾點：首先要選高度酒，我們推薦50度以上的酒；第二，白酒不與其它加香混合，這會影響蛋黃本身的風(fēng)味；，在蛋黃的表面上適當(dāng)、均勻地噴灑，不宜過多，也可以少量多次。此種去腥提香方法目前普遍、，大家可根據(jù)自己的產(chǎn)品特性進(jìn)行工藝調(diào)整，找到適合自己產(chǎn)品的使用方法。

打碎、生包和熟包的整包有什么不同？

咸味蛋黃的用途十分廣泛，因此，根據(jù)產(chǎn)品的不同用途，將整包、破碎、生包和熟包都延伸到整個包裝中。但是無論如何，歸根到底還是大家喜歡咸蛋黃油狀的起沙狀和蟹黃咸香的風(fēng)味，這也是目前咸蛋黃難以被很好替代的關(guān)鍵所在。對包裝、破碎、生袋、熟包的工藝選擇，其根本在于產(chǎn)品和產(chǎn)品所服務(wù)人群的偏好。整個包包考驗的是蛋黃的形狀和質(zhì)量，重點是蛋黃本身；而碎屑的過程考驗著調(diào)和過程，除了蛋黃質(zhì)量還有工藝配方本身。關(guān)于生包和熟包，則多為月餅工藝的選擇，當(dāng)然，做菜用咸蛋黃批發(fā)，后來蛋黃酥、青團等產(chǎn)品也加入其中，只是目前還不是很普遍。就拿月餅來說吧，說說生包和熟包的制作工藝。生包：將完全解凍后的蛋黃用恒溫55度左右的油浸泡1~2小時，撈出趁熱直接包入餡料；.熟包：將蛋黃烘烤5~10分鐘至半成熟后，用油刷面包入餡料內(nèi)。這兩種方法都是為了確保蛋黃在包餡之前能夠獲得足夠的溫度，避免因月餅中心溫度不足而影響蛋黃出油的效果。

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