咸蛋黃批發(fā)——廣州回味源蛋類(lèi)食品有限公司是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)烘焙用蛋黃批發(fā)、紅心咸蛋黃批發(fā)的。

咸蛋黃制造商生產(chǎn)的咸蛋黃健美者或許堅(jiān)信每天都要吃生雞蛋以攝取蛋白質(zhì)；孕婦可能會(huì)認(rèn)為每天要吃一只蛋才能有足夠的營(yíng)養(yǎng)；又聽(tīng)聞小朋友要吃蛋來(lái)幫助腦部發(fā)育；各位貪靚的姐妹們可能聽(tīng)過(guò)雞蛋白可以用來(lái)做面膜，更有可能是雞蛋白來(lái)做面膜。

蛋因其營(yíng)養(yǎng)成分與肉相似，因此被列為肉類(lèi)及其代用品，是食品金字塔中的肉類(lèi)及其代用品。制造咸蛋的人沒(méi)有因?yàn)椴坏岸狈δ承I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是吃生雞蛋有可能沙門(mén)氏菌，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)、嘔吐、肚瀉等癥狀。食用生雞蛋也會(huì)阻止稱為生物素(biotin)的營(yíng)養(yǎng)吸收。

蛋黃中含有卵磷(lecithin)因此被比喻為健腦補(bǔ)品，但事實(shí)上人體也可以制造卵磷脂，除非這種功能有問(wèn)題，否則不需要從飲食中額外攝入卵磷脂。而且黃豆及其制品中還含有卵磷脂，所以更不必以此作為吃蛋的理由。因此任何人包括健康人士、孕婦、小孩都不能每天蛋。

“健康飲食指南”建議每周不要吃超過(guò)三個(gè)蛋黃，蛋白質(zhì)不在這個(gè)限度內(nèi)，并且一天不應(yīng)超過(guò)300毫克膽固醇。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)不含脂肪和膽固醇，是一種接近于純蛋白質(zhì)的食品，因此蛋白的攝取并不像蛋黃那樣受限。

由于脂肪和膽固醇都是在蛋黃中，所以煮食時(shí)應(yīng)盡量少用蛋黃。舉例來(lái)說(shuō)：蒸水蛋可以用四個(gè)蛋白三個(gè)蛋黃，可以用兩個(gè)蛋白來(lái)代替一個(gè)雞蛋，這些方法都能降低脂肪和膽固醇的食譜。咸蛋黃廠家有沒(méi)有感覺(jué)到煎蛋下得多油？本來(lái)一個(gè)煮雞蛋含有72卡路里，而一個(gè)煎蛋卻含有120卡路里！

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就制作工藝而言，用雞蛋腌咸蛋也是可以的。大家都不偏愛(ài)咸雞蛋，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黃，飯店冷凍咸蛋黃，通常蛋黃占整個(gè)雞蛋的比例不超過(guò)30%，鴨蛋可達(dá)35%。加鴨蛋的個(gè)頭本來(lái)就比雞蛋大，冷凍咸蛋黃批發(fā)廠家，咸鴨蛋就更吸引人了。而且，鴨吃的蟲(chóng)子往往比雞多，所以鴨蛋的腥味更重，用咸蛋或皮蛋做，可以去除腥味，也算是找了個(gè)好歸宿。

無(wú)缺的咸鴨蛋，至少要具備“流油”、“翻沙”三大特點(diǎn)。在形成這些特點(diǎn)的背后，隱藏著什么科學(xué)奧秘？

雞蛋的主要成分是碳酸鈣，看上去密封的，實(shí)際上卻有成千上萬(wàn)的微孔。天然狀態(tài)下，這些微孔由蛋殼表面的一層膠狀物質(zhì)封閉。清潔或浸水后，這層膠狀物被破壞，鹽可以自由地向雞蛋內(nèi)部擴(kuò)散。雞蛋黃主要是由油脂、蛋白質(zhì)和水組成，其中油脂被一層層分散的“脂蛋白顆粒”均勻分散在水中。滲入鹽類(lèi)極大地增加了水中離子的濃度，導(dǎo)致部分油脂釋放。溫度過(guò)高還會(huì)大大提高鈉離子對(duì)脂蛋白的破壞能力，因此，將咸蛋煮熟后，會(huì)釋放出更多的油脂。那是咸鴨蛋的個(gè)特點(diǎn)——流油。

原本位于脂蛋白顆粒中的油脂，被鈉離子和加熱破壞了其穩(wěn)定性，總體上變小了，顆粒間有許多縫隙。這些空隙是由析出的油脂填充的，在視覺(jué)效果上看，油中有很多細(xì)小的微粒。有了咸鴨蛋的第二個(gè)特點(diǎn)——翻沙。

還有一個(gè)特點(diǎn)，紅色的亮光，比較復(fù)雜。雞蛋的顏色取決于里面的色素濃度。在油脂中發(fā)現(xiàn)色素，未腌制時(shí)，這些油脂被蛋白包裹，要「透過(guò)」蛋白質(zhì)層才能看到。在腌制后，油脂從脂蛋白顆粒中跑出來(lái)，填充脂蛋白顆粒的空隙，就像是“被色素染上了顏色的油脂包裹了脂質(zhì)微?！保覀冎苯涌吹缴?。此外，腌制大大降低蛋黃中的水份，相當(dāng)于增加了色素的濃度，還使其看起來(lái)更深。

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咸味蛋黃廠家建議做這類(lèi)菜時(shí)，不能把南瓜、排骨等主料炒得太熱，不但膽固醇氧化，還會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)。還推薦蒸煮或清燉的方法。西葫蘆、金沙玉米、咸蛋黃炒排骨…用蛋黃炒出的菜咸鮮可口，酥軟濃香，讓不少人“愛(ài)不釋口”。但是這種菜肴，也隱藏著膽固醇過(guò)高的問(wèn)題，這就需要通過(guò)烹飪方法加以改進(jìn)。而蛋黃中膽固醇含量較高。加之烹調(diào)此菜時(shí)，一般需將咸蛋黃提前炒半分鐘至1分鐘，才能使其"翻沙"，香味濃郁。但在炒制過(guò)程中，冷凍咸蛋黃品牌，蛋黃中所含的膽固醇在高溫下極易氧化，形成膽固醇氧化。結(jié)果表明，氧化膽固醇對(duì)的損害更大。

所以，加鹽的蛋黃廠家怎樣才能充分發(fā)揮蛋黃的好味道，又不損害健康？可先捏碎咸蛋黃，用小碗裝好后加入蔥姜、水及幾滴料酒，天河區(qū)冷凍咸蛋黃，使之與空氣隔絕。上鍋蒸10分鐘，然后用它的汁燒豆腐、南瓜或排骨，在菜肴出鍋前1分鐘，放入碎的咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。如此蒸煮后再炒，減少讓咸蛋黃與高溫與空氣接觸的機(jī)會(huì)，可降低其氧化率，降低咸蛋黃廠家對(duì)健康的傷害。

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