皮蛋的生產(chǎn)工藝

貯存

皮蛋的貯存方法一般有三種:

(1)原缸貯存:即延長業(yè)已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存3~5個月而質(zhì)量不變。

(2)包料后裝缸貯存:即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。

(3)包料后裝箱或裝簍貯存:用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期可達(dá)3~5個月，但夏季氣溫高時- -般不用紙箱或竹簍貯存方法，采用裝缸貯存。皮蛋的貯存期還與季節(jié)有關(guān)， 一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于皮蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10~20C范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有皮蛋的缸(壇)簍(箱)置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。

松花蛋分類

無鉛松花蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，皮蛋，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（四）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，皮蛋的松花，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，松花皮蛋供應(yīng)商，在室溫15

℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

哺乳期可以吃松花蛋嗎

哺乳期不要吃皮蛋。大家應(yīng)該清楚，皮蛋是一種腌制過導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的蛋類，本身食用皮蛋就是對身體沒什么好處的，更何況哺乳期間，媽媽食用的食物都很容易通過讓寶寶吸收到，因此哺乳期不要食用皮蛋。建議：在食用皮蛋時，松花皮蛋，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。但是由于皮蛋含有多種化學(xué)物質(zhì)，因此不建議孕婦或哺乳期媽媽食用。

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