面包改良劑中的氧化劑在面團(tuán)中的作用：

①氧化硫氫基團(tuán)形成二硫鍵。面筋蛋白質(zhì)中含有兩種基團(tuán)， 即 -SH和-S-S-。如果二硫基團(tuán)越多， 蛋白質(zhì)分子越大，即二硫基團(tuán)可使許多蛋白質(zhì)互相結(jié)合起來形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面包改良劑批發(fā)， 增強(qiáng)面團(tuán)持氣性、 彈性和韌性。加入氧化劑后硫氫基被氧化脫氫形成二硫鍵。

②抑制蛋白酶活性。在面粉的蛋白質(zhì)半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基團(tuán)，面包改良劑廠家， 它是蛋白酶的劑。在面團(tuán)攪拌過程中被-SH基團(tuán)的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面團(tuán)的筋力下降。加入氧化劑后，-SH基團(tuán)被氧化失去活性，面包改良劑多少錢， 喪失了蛋白酶的能力， 從而保護(hù)了面團(tuán)的筋力和工藝性能。

③面粉漂白。面粉中含有胡蘿卜素、 葉黃素等植物色素， 使面粉顏色灰暗，無光澤。加入氧化劑后， 這些色素被氧化褪色而使面粉變白。

④提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。氧化劑可使面粉中不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物， 二氫類脂物可更強(qiáng)烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起， 使整個(gè)面團(tuán)體系變得更牢固， 更有持氣性及良好的彈性和韌性。

秋葉丹面包改良劑特點(diǎn)：

1． 改善面包組織，酶制劑和乳化劑配伍能使制作的面包更柔軟、組織更細(xì)膩。2． 增大面包體積，縮短面包發(fā)酵時(shí)間；3． 能使面筋得到充分?jǐn)U展，面包改良劑，更有利于機(jī)械化生產(chǎn)面包；4． 用量低，配方高度濃縮。

秋葉丹面包改良劑適用范圍：用于長保質(zhì)期和需要柔軟的面包，尤其是各種甜面包。

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自己做面包為什么發(fā)不起來

面包要求高發(fā)不起來跟你的面粉面團(tuán)軟硬度酵母含量配方還有攪拌時(shí)間面團(tuán)筋度還有發(fā)酵溫度都有關(guān)，首先保證配方面粉要好，攪拌時(shí)間要控制在15-20分鐘左右，面團(tuán)筋度要打到位，發(fā)酵溫度30度左右，濕度保證面包表皮不干。

方法

01

制作烤面包必須使用高筋面粉 ，不然不利于面粉的發(fā)酵，面包制作出來后外觀不蓬松，口感也不松軟。

制作順序必需是先液體再是放固體 。

03

發(fā)酵的時(shí)候不要打開蓋子來看，要按照食材的多少科學(xué)的計(jì)算時(shí)間，一次性成型，反復(fù)的打開蓋子不利于面粉發(fā)酵。

04

鹽不要和酵母放在一起，鹽分會影響酵母的作用，但是酵母也一定要保持新鮮，不要使用過期或變質(zhì)的酵母和面包改良劑。

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