皮蛋的生產(chǎn)工藝

裝缸與灌湯

經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋，上饒皮蛋，分級裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經(jīng)過冷卻諒?fù)傅牧弦杭右詳噭?，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸?nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，皮蛋生產(chǎn)，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強技術(shù)管理

灌湯以后進入腌制過程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)(缸內(nèi))溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過7~10天、夏季約經(jīng)過3~4天、冬季約經(jīng)過5~7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到20~27C， 以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時，可適當采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應(yīng)有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

變蛋和松花蛋區(qū)別有哪些?二者相關(guān)的美食是什么？

說起變蛋和松花蛋，生活中有很多人分不清松花蛋和變蛋，因為二者長相十分相似，其實從廣義上來說，松花皮蛋供應(yīng)商，松花蛋是變蛋的一種，但從本質(zhì)上說這兩種蛋又是不一樣的

變蛋和松花蛋區(qū)別變蛋基本上是用雞蛋做的，而松花蛋是用鴨蛋做的，當然也不排除個別情況，但是特殊情況還是比較少的。并且變蛋的顏色是黃色的，呈現(xiàn)出一種琥珀狀，是一種半透明的觀感。而松花蛋的顏色要較為深一點，顏色差別還是挺大的。

皮蛋的功效

潤喉、去熱、醒酒、去大腸火。

治瀉痢皮蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，。具有、養(yǎng)陰止血、涼腸、之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

皮蛋的制作技巧 松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食

挑選方法 選購皮蛋時，可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂，顫動大的品質(zhì)好，松花皮蛋有哪些種類，無顫動的品質(zhì)差；或手執(zhí)皮蛋在耳邊搖動，品質(zhì)好的無響聲，品質(zhì)差的有響聲，聲音越大品質(zhì)越差；用燈光，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈黃色或淺紅色為松花蛋，若大部分呈黃褐色，則為未成熟皮蛋。

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