牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對其酮體進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測量標(biāo)準(zhǔn)），并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售的過程中，始終保持這個溫度，這個過程叫做“排酸”。經(jīng)過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時候就運(yùn)往集市上進(jìn)行銷售，這個過程中，基本沒有進(jìn)行什么特別處理。

一切正常的豬肉豬肉皮是白，皮膚毛孔細(xì)膩勻稱，并且人體脂肪層色調(diào)也是白的，有光澤度，薄皮，豬瘦肉里會出現(xiàn)少量的人體脂肪線；而母豬因為生長周期長，產(chǎn)崽多，因此 它的人體脂肪耗費(fèi)大，皮肉偏厚，并且很不光滑，色調(diào)看上去是灰白，人體脂肪較為薄，肉質(zhì)地綿軟。一切正常喂養(yǎng)的豬，定點屠宰場，淋節(jié)較為少，只在豬脖子和骨節(jié)周邊?？墒悄肛i因為成分比較多，淋節(jié)也許多 ，在贅肉里也是有很多的淋節(jié)存在，因此 選購時認(rèn)真觀察，可以看出的。

冷凍肉也稱為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃， 然后在至少-38℃的低溫下快速凍結(jié)，然后在-18低溫庫凍結(jié)貯藏，在運(yùn)輸和銷售過程中始終保持凍結(jié)狀體的肉。我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發(fā)達(dá)國家有部分凍肉的銷售，我國發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢也在上升。畜禽肉能為人類提供充分的蛋白質(zhì)等必需營養(yǎng)素。

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