皮蛋是怎么做出來的

皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、、紅茶、植物灰。

原料：生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個；3兩；生石灰3兩；純 堿3兩；紅 茶少許；草木灰七份；稻 殼適量（或用高粱殼、草灰代替）；清 水適量

做法：

1、放在鍋內(nèi)炒，待聲停止時取出研碎。

2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。

3、清水、紅茶、放進鍋內(nèi)煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。

4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。

5、缸裝滿后用黃泥加與水搗和的泥料密封。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

裝缸與灌湯

經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經(jīng)過冷卻諒透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，松花蛋 皮蛋，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強技術(shù)管理

灌湯以后進入腌制過程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)(缸內(nèi))溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過7~10天、夏季約經(jīng)過3~4天、冬季約經(jīng)過5~7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到20~27C，松花皮蛋生產(chǎn)加工， 以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時，可適當采取保溫措施。在有條件的地方，加工皮蛋，缸房設(shè)在地下室，萍鄉(xiāng)皮蛋，冬暖夏涼。腌制過程中，應(yīng)有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

3、配料操作規(guī)程

先在拌料缸內(nèi)放、茶葉末、(或用純堿和石灰)，再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫;再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入

上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。

4、料液有效濃度檢測

以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度，通常總堿度確定在4.5~5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經(jīng)驗法檢測，其一，以建議配方為中心，堿濃度_上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都很好，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請將_上述配方適當調(diào)整，以便找出配方。

其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中;若30~45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋;若60~70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當添加原料。

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