皮蛋為什么叫皮蛋

皮蛋指的是用石灰燒制的一種蛋，是根據(jù)做法起的名字，叫這個(gè)名字是因?yàn)槔鲜郊庸てさ皶r(shí)要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼，這個(gè)過(guò)程就像為鴨蛋穿上一件衣服(皮)一樣，因而得名皮蛋。

皮蛋的由來(lái)和典故

相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買(mǎi)賣(mài)興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，松花皮蛋批發(fā)網(wǎng)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)，嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是的皮蛋。后來(lái)，經(jīng)過(guò)人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

裝缸與灌湯

經(jīng)挑選出來(lái)的鮮鴨蛋，分級(jí)裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來(lái)。將經(jīng)過(guò)冷卻諒?fù)傅牧弦杭右詳噭?dòng)，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒(méi)為止。灌湯時(shí)切忌猛倒，皮蛋生產(chǎn)，避免將蛋碰破和浪費(fèi)料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強(qiáng)技術(shù)管理

灌湯以后進(jìn)入腌制過(guò)程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)(缸內(nèi))溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過(guò)7~10天、夏季約經(jīng)過(guò)3~4天、冬季約經(jīng)過(guò)5~7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開(kāi)始變化，蛋白首先變稀，廣州皮蛋，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時(shí)室內(nèi)溫度可提高到20~27C， 以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)皮蛋凝固變色，及時(shí)成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進(jìn)入蛋內(nèi)，松花鴨皮蛋，使變化過(guò)程緩和。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高會(huì)暴裂，過(guò)低會(huì)影響凝固變色。因此，夏季氣溫過(guò)高時(shí)，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時(shí)，可適當(dāng)采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過(guò)程中，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

品質(zhì)檢驗(yàn)

皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主，光照檢驗(yàn)為輔。這些方法為“- -觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。

(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除。

(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，連拋數(shù)次，鑒定其內(nèi)容物有無(wú)彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大，則為大溏心皮蛋;若無(wú)彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對(duì)無(wú)彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽(tīng)其有無(wú)水響聲。無(wú)水響.聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端， .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。

(5)五照:即用光。照蛋時(shí)若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。

(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開(kāi)，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，后進(jìn)行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴(yán)重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟，

蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風(fēng)味。

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