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影響防腐效果的幾個主要因素。

1，pH。對酸性防腐劑而言，在含水體系或水溶液體系中，其防腐作用主要依賴未解離酸對微生物的作用，麗江印尼百利辛癸酸甘油酯，而解離酸的H 作用較小。所以使用此類防腐劑時，應(yīng)在食品體系許可范圍內(nèi)，盡量增加未解離酸的比例，以提腐效果，減少其用量。

2.水活性(Aw)。將電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)加入水中，達(dá)到一定的濃度，可以降低該體系的鈣含量。不同種類的微生物必須在不同的Aw以上才能正常生長。根據(jù)食物系統(tǒng)中易生長微生物種類的不同，對食物系統(tǒng)進(jìn)行控制，可以達(dá)到抑制微生物生長的目的。這種方法對于某些高糖食品非常有效。

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在食物中直接加入，氫化植物油印尼百利辛癸酸甘油酯，只起防腐作用的化學(xué)物質(zhì)。1.食物腐爛。

一、意義。一般而言，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由于微生物作用而引起食品成分和感官性狀的各種變化。

魚肉腐爛，油脂腐爛，蔬菜水果腐爛，糧食霉變等。

二、食品變質(zhì)的原因及條件。

一、食物本身的成分和性質(zhì)。酵素，食物的營養(yǎng)，水分，PH和滲透壓。

PH<4.5抑制作用強的菌株是PH6。水活度越小，奶油調(diào)制印尼百利辛癸酸甘油酯，對微生物的生長越不利。pw<0.7，冰淇淋印尼百利辛癸酸甘油酯，普通微生物無法繁殖。

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親油性為100%的人:HLB=0。親水性為100%者:HLB=20乳化劑的應(yīng)用。

1.乳化作用。防止食品油水分離，防止糖和油脂起霜等。如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黃醬。

2.對淀粉食品有很好的烹飪作用。由于可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的結(jié)合物，直鏈淀粉難以結(jié)晶分析，可以發(fā)揮延緩淀粉老化的作用，與面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶像聯(lián)絡(luò)合物，加強了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。用于面包、點心、餅干、面條等淀粉食品。

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