畜禽屠宰后， 在肉溫還沒有散失， 這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國傳統(tǒng)的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺， 清早上市， 不經(jīng)過任何降溫處理，購買后立即烹飪食用。至今在生活中，仍然有許多人認(rèn)為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉與比較，不僅味道差而且其營養(yǎng)價值還會大打折扣。

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過冷藏物流車配送到各個超市及直營店銷售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷售點，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，同城豬肉配送，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無毒包裝材料，而且還要適應(yīng)全程低溫的運輸。

通常開店時陳列品需要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到平時總銷售量的40％－50％。中午時補貨量為平時一天銷售量的40％，傍晚時補貨量為平時一天銷售量6％－20％為突出肉色，展示柜的照明選擇能發(fā)出淺紅色燈光的燈管，來襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。超市管理員在開店后，要定時(2~3小時/次)檢查肉品鮮度，對于不新鮮的冷鮮肉要及時作出相應(yīng)的處理。

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