牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對其酮體進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測量標準），并且在后續(xù)加工、運輸和銷售的過程中，始終保持這個溫度，這個過程叫做“排酸”。經(jīng)過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時候就運往集市上進行銷售，這個過程中，基本沒有進行什么特別處理。

冷凍過程中實際上是不會損失肉的營養(yǎng)，只是，在解凍時會造成液體流失，但是，酒店豬肉配送，我在前面也說過，如果是比較好的冷鏈，可以減少其肉的損失，所以，不用過于擔心。冷凍肉雖然保質(zhì)期比較長，但是，如果肉進行解凍之后，不要再進行復(fù)凍，一般是要等到烹飪之前才去解凍，這樣會比較好。那么這種情況，是在于肉的本身新鮮度有問題，然后再進行冷凍，所以，這個鍋，食品的冷凍技術(shù)可不背。

肉質(zhì)區(qū)別。鮮肉因為未進行排酸處理，所以肉類殘留較多，肉質(zhì)一般成塊硬實，摁壓立即回彈，手感厚重不軟，而冷鮮肉因為排酸去除了較多，肉質(zhì)比較Q彈發(fā)軟，摁壓回彈快，手感較軟；氣味區(qū)別。鮮肉因為殘留更多，腥味一般略重，站在旁邊也能聞到明顯豬腥味，而冷鮮肉因為排除干凈，肉質(zhì)一般無明顯腥味，站在旁邊也聞不到氣味；口感區(qū)別。鮮肉因為多，買回家直接炒口感易柴，需要加淀粉鎖水才能更嫩或 切片清水洗凈再炒，而冷鮮肉少，買回家可以直接炒，口感軟嫩入味，不干柴。

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