如何鑒別松花蛋

外觀(guān)鑒別

　　觀(guān)察其外觀(guān)是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損；去皮后有彈性；搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉；剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象。

　　燈光透照鑒別

　　將皮蛋去料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀(guān)察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

　　品嘗其滋味

　　良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，鵪鶉皮蛋直銷(xiāo)價(jià)，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

假雞蛋是化學(xué)原料制作，多食傷身

   這些假雞蛋是如何“魚(yú)目混珠”的呢？11月4日，記者通過(guò)多方關(guān)系，聯(lián)系到了一名自稱(chēng)會(huì)制作假雞蛋的業(yè)內(nèi)人士申侯（化名）。他向記者揭開(kāi)了假雞蛋的制作秘密。

   “制作假雞蛋首先得準(zhǔn)備好材料，少了這些東西可不行?！鄙旰钫f(shuō)，“蛋殼”是用碳酸鈣混合石膏做的，“蛋清”的主要成分是樹(shù)脂、淀粉、凝固劑、色素等化學(xué)物質(zhì)，“蛋黃”則主要由色素和樹(shù)脂制成。制作假雞蛋時(shí)，一般先制作“蛋白”，然后用模具制作“蛋黃”，后用石蠟、石膏粉、碳酸鈣等制成蛋殼將其封裝，有不少細(xì)節(jié)和需要注意的問(wèn)題。

   “主要是利用海藻酸鈉的鈣化，形成類(lèi)似蛋白的凝膠體?！鄙旰钫f(shuō)，這種用化學(xué)原料制成的“雞蛋”，對(duì)人體沒(méi)什么好處，多食傷身。

咸鴨蛋是否會(huì)讓您覺(jué)得味道總差那么一點(diǎn)呢？

首先我們要知道咸鴨蛋里面的紅油到底是怎么出來(lái)的，其實(shí)不管是什么食材，只要是出油，就說(shuō)明里面必然是有脂肪的存在的，鴨蛋也不列外，蛋黃看似是“黃”，九江皮蛋，其實(shí)里面有蛋白質(zhì)和脂肪這兩種物質(zhì)，蛋白質(zhì)的特性就是把周?chē)闹鞠♂屓缓笕芙庠谄渲校晕覀兤綍r(shí)看到的鴨蛋黃是沒(méi)有油的。但是通過(guò)鹽的腌制，蛋白質(zhì)凝固，它稀釋脂肪的作用也就消失了，那導(dǎo)致的結(jié)果的就是蛋黃里面的脂肪就會(huì)滲透出來(lái)，形成油紅，透亮的紅油，而這個(gè)紅油不僅僅顏色好看，而且還有著蛋黃脂肪里面所特有的油香味，這也是大家喜歡咸鴨蛋的原因，那知道了原理，要做起來(lái)也就簡(jiǎn)單了。  將新鮮的鴨蛋拿出來(lái)，然后再拿出高度白酒一瓶，粗鹽和保鮮膜，將鴨蛋用清水清洗干凈，皮蛋松花蛋，之后放在太陽(yáng)下面曬一下，這一步應(yīng)該大家還是能夠理解的，不管是腌制什么東西，怕的就是腌制過(guò)程中碰到生水，碰到生水，很容易會(huì)導(dǎo)致食材變質(zhì)，所以還是放在太陽(yáng)底下曬一曬的，接下來(lái)就是要用酒，而且還是要用高度白酒，用高度白酒的原因就是為了殺菌，防止在腌制的過(guò)程中鴨蛋變質(zhì)，一般人可能就直接將鴨蛋放在酒里面侵泡很長(zhǎng)的時(shí)間，其實(shí)這樣是錯(cuò)的，因?yàn)槟氵@樣泡的話(huà)很容易直接導(dǎo)致腌制出來(lái)的鴨蛋是發(fā)苦的，我們這里主要是用來(lái)消毒，你把鴨蛋泡一下然后拿出來(lái)就可以了。

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