一 蛋鴨產(chǎn)業(yè)市場巨大、前景廣闊

蛋鴨飼養(yǎng)是我國傳統(tǒng)的家禽養(yǎng)殖業(yè)，皮蛋加工，近年來發(fā)展很快，平均每年以10%-15%的速度遞增，年飼養(yǎng)量約4億只，鴨蛋年產(chǎn)量約550萬噸，占禽蛋總產(chǎn)量的15%-20%。主要飼養(yǎng)區(qū)分布在長江、黃河流域及華南地區(qū)等20個省份，山東、四川、江蘇、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、福建、河南、廣東、河北、重慶等14個省市區(qū)的蛋鴨存欄量約占全國總量的90%以上，鴨蛋生產(chǎn)量和出口量均居世界首位。市場上鴨蛋價格一般高出雞蛋價格20%左右，松花皮蛋有哪些種類，具有較好的養(yǎng)殖效益。鴨蛋是我國居民的重要食品，咸鴨蛋、松花蛋、皮蛋、糟蛋加工具有悠久的歷史，萍鄉(xiāng)皮蛋，加工方法和工藝簡單，容易操作，能有效保持鴨蛋的風(fēng)味和營養(yǎng)，鵪鶉蛋皮蛋，已經(jīng)出口到美國、東盟、日本、南韓和中國臺灣、中國香港地區(qū)。此外，用整只蛋鴨加工而成的板鴨、醬鴨等傳統(tǒng)制品也是一些地區(qū)居民必不可少的美味佳肴。

如何鑒別松花蛋

外觀鑒別

　　觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損；去皮后有彈性；搖晃時無動蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉；剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c或破、漏現(xiàn)象。

　　燈光透照鑒別

　　將皮蛋去料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

　　品嘗其滋味

　　良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

如何挑選合格的松花蛋呢？

有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

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