果蔬汁的包裝與殺菌

1、裝罐密封

灌裝的方式有兩種：一般多采用熱裝，即在灌裝機(jī)前工序與瞬時(shí)殺菌機(jī)串聯(lián)，殺菌后即時(shí)灌裝密封；另外一種是將調(diào)配好的果汁冷液灌裝密封后再殺菌。

2、殺菌冷卻

殺菌一是為了消滅微生物，防止發(fā)酵使品質(zhì)變劣；二是破壞酶活性，防止制品的味變色變。

果汁殺菌對象為酵母菌和霉菌，酵母菌在66℃下lmin，霉菌在80℃下20min即被殺滅。破壞原料中酶活性則需88℃約1～2min或93℃約25～45s。果汁的熱敏性較強(qiáng)，一般殺菌溫度在80℃以上，時(shí)間若長則易產(chǎn)生蒸煮昧。再加之果蔬汁的種類和pH不同，常采用以下方法殺菌。

①瞬時(shí)巴氏殺菌：果汁經(jīng)均質(zhì)脫氣后，泵入瞬間殺菌器，(如管式或片式)溫度90～93℃，時(shí)間30～90s，此法受熱時(shí)間短，對果汁風(fēng)味和色澤影響小。

②沸水殺菌：果汁經(jīng)預(yù)熱后，迅速裝罐(瓶)密封，在沸水中殺菌10～30min，速冷至37℃左右。

③高溫殺菌：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸點(diǎn)以上溫度106～121℃殺菌，時(shí)間5～20min，速冷至37℃。

目前在國際上果蔬汁類，大多采用無菌灌裝設(shè)備。即調(diào)配汁經(jīng)脫氣后，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，采用118～135℃，時(shí)間控制在2～10s，然后冷卻至常溫，在無菌狀態(tài)下裝封(包裝物已作無菌處理)即為成品。

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果蔬飲品的做法

除了一般的果蔬汁以外，喜歡口感豐富的食客還可以將蔬果制作成黏稠濃香的飲品。喜歡制作這類飲品的佛山市民吳金伙告訴記者，飲品的創(chuàng)新容易被食客忽視，常見的果汁飲品在餐桌上顯得有些單調(diào)，是否能夠把蔬菜也做成飲品？有了這個(gè)想法之后，吳金伙開始設(shè)法選料，玉米汁批發(fā)，嘗試各種適合做飲品的蔬菜。經(jīng)過幾番調(diào)試，他認(rèn)為南瓜、香芋、花生、山藥等煮熟后適合做成飲品，口感豐富濃香。

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果蔬飲品市場潛力

隨著健康理念的深入，越來越多的消費(fèi)者更加關(guān)注健康，放棄碳酸飲料，轉(zhuǎn)向果汁飲料。但是美國果汁飲料市場增長緩慢，歐洲市場的增長率也保持穩(wěn)定，沒有上升趨勢。若想銷量在成熟市場中有所突破，重點(diǎn)自然就要轉(zhuǎn)向新品開發(fā)。新品需要與眾不同，并且口感良好，還要能夠滿足人們的健康需求。純果汁（100%原汁）增長顯著，畢節(jié)玉米汁批發(fā)招商，也有不少制造商發(fā)力能量型，奢侈型軟飲料。

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