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糖類(lèi)的作用和糖對(duì)烘焙美食的基本作用不是單一的,從體質(zhì)可以分為;干性糖與濕性糖,而從顏色可以分為有色糖與無(wú)色糖,從對(duì)產(chǎn)品所受到的影響和產(chǎn)生的作用可以分為有形糖和無(wú)形糖,而從糖的分解的狀態(tài)來(lái)分為單糖與多糖,而多糖也成為雙糖。
糖在烘焙產(chǎn)品中所產(chǎn)生的作用于功能,紅糖銷(xiāo)售,是根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)性質(zhì)不同而定的,沈陽(yáng)紅糖,糖對(duì)各種產(chǎn)品都有基本的共同特點(diǎn),其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙產(chǎn)品中產(chǎn)生的作用和功能可以分為兩種:有形作用和無(wú)形作用。
根據(jù)制作工藝的不同,甘蔗白糖可分為硫化糖和碳化糖兩種。碳化糖的保質(zhì)期較長(zhǎng),相對(duì)質(zhì)量會(huì)比較好,價(jià)格也自然要貴一些。我國(guó)目前主要生產(chǎn)與使用的多為硫化糖。依照我國(guó)現(xiàn)在對(duì)制作白砂糖的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)白砂糖的規(guī)格要求較之以往有非常大的提升,這對(duì)一些生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō)卻未必是好事,此標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),意味著我國(guó)在白砂糖的生產(chǎn)上提高了一大步,但也給這些廠家在生產(chǎn)成本上增加了一定的投入。
在糖漿氣浮清凈工藝控制中,紅糖供應(yīng),糖漿的濃度、流量,加熱溫度和助劑的添加量等條件發(fā)生變化都會(huì)影響糖漿氣浮清凈的效果。糖漿的流量發(fā)生變化時(shí),助劑的添加量必須及時(shí)適應(yīng),糖漿濃度過(guò)低或過(guò)高,都會(huì)影響到制泡和上浮的效果.所以在生產(chǎn)中一定要穩(wěn)定控制這些參數(shù)在設(shè)定的范圍內(nèi),只有這些參數(shù)控制穩(wěn)定,才能保證糖漿氣浮清凈 工藝取得好的效果。
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