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在李時珍所著藥學(xué)經(jīng)典《本草綱目》中,紅糖的物理性狀被描述為“凝結(jié)如石,破之如沙”,沈陽白砂糖,這說明:紅糖成型之初,應(yīng)為塊狀,切開會看到內(nèi)部有非常明顯的沙紋,碾碎之后呈現(xiàn)沙粒狀。
紅糖應(yīng)該定義為原生態(tài)紅糖較好,以前都叫老紅糖、土紅糖、農(nóng)家紅糖,即將甘蔗壓榨出汁后,經(jīng)過物理澄清或簡單的石灰法(亦有不加的情況)澄清,不需加入化學(xué)藥劑和食品添加劑,然后加熱濃縮去除水分后得到,完全保留甘蔗原有的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。
綿白糖與砂糖相比,結(jié)晶顆粒細小,含水分較多,外觀質(zhì)地綿軟、潮潤,入口溶化快,適宜于直接灑、蘸食物和點心,因其含水量高而不易保管,建議加工成小包裝。冰糖是以白砂糖為原料,經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后,冷卻結(jié)晶制成。
炒蛋放糖更嫩滑:如果比較各種食糖的甜度和口感,結(jié)果會讓很多人吃驚:純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過,白糖的甜味比較純。一般而言,白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調(diào)味,黃糖也常被用于烹調(diào)菜肴時調(diào)味。紅糖有特殊的糖蜜味,適于煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜,多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯,白砂糖批發(fā),如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。
1.炒苦瓜時加點白糖,白砂糖多少錢,再淋少許醋,不僅減輕苦味,烹成的菜吃起來還特別清香可口。
2.用醬油燒菜,往往有酸味,如在燒時加點糖就不會酸了。
3.菜炒咸了,加點糖可減輕咸味。
4.餃子餡時加些白糖,餃子會有鮮香的海米味。燉肉時炒糖色,燉出的肉菜光亮紅潤,甜香味美, 肥而不膩。
5.魚、肉類菜肴時加點糖,吃起來味道清香不膩。
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